KidstaffСоветчица

Поиск по базе знаний

Спрашивайте и получайте ответ пользователей

Чукча Мукча

Подскажите пожалуйста можно ли жарить на оливковом масле первого отжима?



13 апреля 2013 в 12:38
Отвечать в темах на Cоветчице можно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь, а если Вы уже зарегистрированы — авторизируйтесь
Мнения, высказанные в этой теме, передают взгляды авторов и не обязательно отражают позицию администрации.
Директриссимо
1 Директриссимо
13 апреля 2013 в 12:41
2 отжим чаще всего используется для жарки
2 Apassionata
13 апреля 2013 в 12:42
Можно! Значительно полезнее, чем на прочих видах оливкового масла или Помас.
Директриссимо
3 Директриссимо
13 апреля 2013 в 12:42
а первый отжим используется в салаты и различные заправки.
4 _krapka_
13 апреля 2013 в 12:45
смотря что... я чеснок жарю в супы или в жаркое именно на оливковом 1-го отжима.... 2-й мне не нравится, да и разве что для жарки овощей можно использовать, но не мяса, рыбы...
Чукча Мукча
(автор)
5 Чукча Мукча
(автор)
13 апреля 2013 в 12:50 Ответ для _krapka_
Цитата:
смотря что... я чеснок жарю в супы или в жаркое именно на оливковом 1-го отжима.... 2-й мне не нравится, да и разве что для жарки овощей можно использовать, но не мяса, рыбы... спасибо за ответ, а рыбу и мясо почему не нем жарить?
6 Alena_Kunica_
13 апреля 2013 в 12:50
Почему же нельзя,можно конечно
Чукча Мукча
(автор)
7 Чукча Мукча
(автор)
13 апреля 2013 в 12:51
почему нельзя на нем жарить? хотела написать
8 _krapka_
13 апреля 2013 в 12:57 Ответ для Чукча Мукча
Цитата:
спасибо за ответ, а рыбу и мясо почему не нем жарить?

нет, почему, можно.... мне просто не нравится вкус и запах...
на любителя....
Пасти Ла
9 Пасти Ла
13 апреля 2013 в 13:10
Нет, на оливковом 1 отжима вообще нельзя жарить. При нагревании выделяются канцерогены.
10 Apassionata
13 апреля 2013 в 13:15 Ответ для Пасти Ла
Цитата:
Нет, на оливковом 1 отжима вообще нельзя жарить. При нагревании выделяются канцерогены.
Неверное утверждение. Канцерогены -- при повторном нагревании (и относится только к маслам с большим количеством ПНСЖК в составе, например, подсолнечному)
11 stronza
13 апреля 2013 в 15:16 Ответ для Apassionata
Цитата:
Неверное утверждение. Канцерогены -- при повторном нагревании (и относится только к маслам с большим количеством ПНСЖК в составе, например, подсолнечному)
совершенно верно , первый отжим для жарки не применяют только из-за стоимости ,хотя в Италии используют для приготовления всего (кроме фритюра ) и здоровью их можно только завидовать
Чукча Мукча
(автор)
12 Чукча Мукча
(автор)
13 апреля 2013 в 15:31
девочки,спасибо всем огромное за ответы
Сиренькая
13 Сиренькая
21 апреля 2013 в 23:38 Ответ для Apassionata
Ключевым моментом выбора масла для жарки является так называемая «точка дымления» - это та температура, при которой масло начинает дымить, и в этот момент начинаются нежелательные химические изменения. Температура, при которой жарится пища, чаще всего составляет 175-190 градусов.
Температура же дымления оливкового масла Extra Virgin (первый холодный отжим) составляет 191 градус. Такое масло должно иметь кислотность не выше 0,8 %. Вместе с тем масло Extra Virgin встречается и с пониженной кислотностью (чаще всего 0,5 %), температура дымления у него по разным данным от 207 до 216 градусов. Достаточно высокую точку дымления имеет масло «Pomace» (рафинированное масло из оливковых выжимок, иногда смешанное с маслом Extra Virgin) - 238 градусов. Оливковое масло «Extra light», представляющее собой смесь оливкового рафинированного масла и масла Extra Virgin имеет точку дымления 242 градуса.
Температура дымления всех нерафинированных растительных масел значительно ниже, чем у рафинрованных. Поэтому жарить на масле первого отжима ничуть не полезнее, чем на Помасе ;)
14 Apassionata
22 апреля 2013 в 09:03 Ответ для Сиренькая
Это всё, конечно, очень хорошо, но кроме этой самой точки дымления есть ещё очень много нюансов.

Вообще, ’нежелательные химические изменения’ могут начаться гораздо раньше, чем при ’точке дымления’... например, такие масла, как масло семян граната, огурца, косточек малины, клюквы и т.д. даже до 60 градусов греть очень нежелательно.
И будет проще разобраться во всём этом, если Вы объясните, что подразумевается под этими ’нежелательными химическими изменениями’.
Потому как окисление (а именно его все так боятся, когда рассказывают о том, что греть масла вредно) начинается гораздо раньше, чем из масла пойдёт дым. И применимо к тем же Помасу и оливковому Экстра Вирджин -- именно нерафинированное EV содержит мощный антиоксидант (феруловую кислоту), которая препятствует окислению. А вот в рафинированном масле её нет, ага. И даже та небольшая часть оливки EV, которую добавляют в Помас, положение не спасает.

Кроме того, тот же Помас не только не идеальное масло для жарки, но и просто-напросто, не пригодно к употреблению в пищу (это лично моё мнение, никому его не навязываю). Масло из жмыха (Pomace olive oil) получено из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, перхлорэтилена, трихлорэтилена и хлороформа, и под воздействием высоких температур. После извлечения масла из жмыха его рафинируют (опять таки с помощью химикатов). Часть химических растворителей (пусть и небольшая) в готовом продукте присутствует в любом случае. Такое масло очищено от природных антиоксидантов, следовательно -- окисляется само (а также инициирует процессы окисления других ингредиентов) значительно быстрее, чем качественное оливковое масло... Зато оно дешевле. В разы. Это его единственный неоспоримый плюс.
Сиренькая
15 Сиренькая
22 апреля 2013 в 14:47
Вы знаете, уважаемая Apassionata, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик масла: кислотности, перекисного числа и т.п. Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят. Если Вы вообще так хорошо разбираетесь в маслах, то должны бы знать и об этом досадном факте, ага.
Второе, я ни в коем случае не утверждаю, что Pomac чем-то лучше масла Extra Virgin. Нет, это, конечно же, не так. И действительно, его получают методом, основанным на взаимодействии масла со щелочами. Правда, такой метод рафинирования применяют уже лет 150 , технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта. Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масло на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ. А вот феруловая кислота содержится не только в оливком масле, но в листьях и семенах многих растений, особенно ее много в отрубях риса, пшеницы и овса. Так что не она определяет уникальность оливкового масла, если такая уникальность вообще есть… А что происходит с витаминами и антиоксидантами при нагревании до 200С, Вы не задумывались?
А вот углубляться в суть химических изменений растительного масла при нагревании я не рискну. Знаю лишь, что к настоящему времени процессы окисления растительных масел при температурах выше 100 °С – сложные и плохо изученные. Происходит не просто окисление масел, еще и образование таких веществ, как акролеин, акриламид, гетероциклические амины, Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, перилен, бенз(а)пирен, дибензпирен) и др. Именно они и являются канцерогенами. Следует отметить, что образуются они не только при жарке подсолнечного масла, как утверждаете Вы, уважаемая Apassionata, с таким знанием дела…
16 Apassionata
22 апреля 2013 в 15:22 Ответ для Сиренькая
Цитата:
Вы знаете, уважаемая Apassionata, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик масла: кислотности, перекисного числа и т.п. Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят. Если Вы вообще так хорошо разбираетесь в маслах, то должны бы знать и об этом досадном факте, ага.
На самом деле, заветная надпись ничего не означает (и не только применимо к маслу), фальсификата полно. Однако, правильное оливковое масло EV обязательно должно производиться именно из отборных оливок методом холодного прессования. А о недобросовестных производителях сейчас говорить не будем, ок?
Цитата:
Второе, я ни в коем случае не утверждаю, что Pomac чем-то лучше масла Extra Virgin. Нет, это, конечно же, не так. И действительно, его получают методом, основанным на взаимодействии масла со щелочами. Правда, такой метод рафинирования применяют уже лет 150 , технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта. Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масло на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ.

Вначале, из жмыха с помощью щёлочи вы масло не извлечёте. Для этого понадобятся именно серьёзные органические растворители (щёлочь к ним не относится). Уже затем проходит очистка с участием щелочи в том числе. И если добиться полной очистки готового продукта от остатков щёлочи, то от органических растворителей до конца избавиться невозможно.
Цитата:
А вот феруловая кислота содержится не только в оливком масле, но в листьях и семенах многих растений, особенно ее много в отрубях риса, пшеницы и овса. Так что не она определяет уникальность оливкового масла, если такая уникальность вообще есть… А что происходит с витаминами и антиоксидантами при нагревании до 200С, Вы не задумывались?
А это к чему? Я где-то утверждала, что оливковое масло -- уникально? Если прочтёте внимательно, я просто на примере оливкового масла объяснила принципиальные отличия рафинированного и нерафинированного масел.
И отлично феруловая кислота выдерживает нагрев, кстати :) Что-то, естественно, разваливается при жарке, но, согласитесь, глупо было бы требовать от масла, чтобы при жарке в нём все витаминчики сохранились в первозданном виде, не? Для этого салаты существуют.
Цитата:
А вот углубляться в суть химических изменений растительного масла при нагревании я не рискну. Правильно, не стоит.
Цитата:
Знаю лишь, что к настоящему времени процессы окисления растительных масел при температурах выше 100 °С – сложные и плохо изученные. Нормально эти процессы изучены. Уже давно, кстати, сложного в них нет ничего.
Цитата:
Происходит не просто окисление масел, еще и образование таких веществ, как акролеин, акриламид, гетероциклические амины, Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, перилен, бенз(а)пирен, дибензпирен) и др. Именно они и являются канцерогенами. Следует отметить, что образуются они не только при жарке подсолнечного масла, как утверждаете Вы, уважаемая Apassionata, с таким знанием дела…
Похоже, Вам попалась статейка на каком-то женском сайте. Мой добрый совет -- не читайте подобные вещи. Пишут их граждане очень далёкие от биохимии и биотехнологии, валят в одну кучу всё подряд... Здесь и продукты, образующиеся при жарке рыбы, мяса (а не масел), при пригорании (опять же, не из масел, а из продуктов, которые жарятся) и продукты окисления (хотя Вы пишете, что ’происходит не просто окисление, но и образование таких веществ, как...’ и дальше следуют эти самые продукты окисления), и много всякого, не имеющего никакого отношения к обсуждаемой теме. И ещё один совет: не стоит со мной спорить. Лично я отлично знаю предмет, о котором идёт речь (более того, это моя специальность. Я биохимик), поэтому, право, не нужно с таким рвением отстаивать какие-то убеждения, почерпнутые из очень поверхностной статейки.
Но в одном вы правы -- образуются они не только в процессе жарки подсолнечного масла (его я привела в пример как наиболее часто используемое на кухне масло... сюда же относится и льняное, например, и касторовое -- но на этих маслах ведь редко жарят, согласитесь )
Сиренькая
17 Сиренькая
22 апреля 2013 в 17:53
Милая Apassionata, по-моему, это не у меня, а у Вас с рвением перебор))))
Можно с умным видом утверждать, что феруловая выдерживает температуру жарки, что все процессы, происходящие с маслами при нагревании до точки дымления изучены (наверное, Вы все и изучили, понятное дело, кто ж еще на это способен, если не такой умный биохимик «маде ин Кидстафф»). Браво! без Вас здесь было бы скучно!!!
Что касается предмета обсуждения, то ясно следующее:
Выбирая масло для жарки в первую очередь следует ориентироваться на его точку дымления, которая у рафинированных масел гораздо выше, чем у нерафинированных. Посмотрите здесь http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smok...

Витамины и антиоксиданты нерафинированных масел в большистве своем разрушаются под воздействием высокой температуры. При этом избыток влаги и наличие неомыляемого остатка в нерафинированном масле ускоряют окислительно-разрушительные процессы при нагревании.


А вопрос по Помасу лично для меня остается спорным: Вы считаете, что в нем содержатся остатки растворителя, и такое мнение имеет право на существование … и при этом производители утверждают, что такое масло соответствует критериям безопасности, жирнокислотный состав соответствует оливковому, а точка дымления выше…

Думаю, что дальше все сами разберутся, какое масло использовать для жарки, какое для салатов, а какое для мыла…
18 Apassionata
22 апреля 2013 в 19:24 Ответ для Сиренькая
Милая Сиренькая!
А у меня, как раз, с рвением всё в порядке -- лично я изложила факты, мне известные. Вы же, зачем-то начали доказывать, что я ’говорила об уникальности оливкового масла EV и заявляла, что якобы ТОЛЬКО подсолнечное масло способно при жарке образовывать канцерогены’. (Вы, кстати, так и не указали, где именно я сие утверждала... ну, примерещилось -- бывает).


Если честно, непонятно Ваше ёрничанье -- это по поводу

Цитата:
такой умный биохимик «маде ин Кидстафф»). Браво! без Вас здесь было бы скучно!!!

Вы хотели съязвить -- извините, получился у Вас только ’пук в лужу’.

По поводу Вашей пресловутой ’точки дымления’... вот это Вы в неё упёрлись! да ради бога -- жарьте на пальмовом масле (выбирайте РДО, у него точка дымления -- выше некуда). Или на кукурузном... только не Вы ли тут размахивали названиями продуктов окисления и полимеризации (а это маслице, несмотря на такую высокую точку дымления, полимеризуется и окисляется уже при достаточно низких температурах).

И по поводу всего прочего бреда про ’окислительно-разрушительные реакции’. Читать Вам лекции нет ни желания, ни времени. Знаете поговорку ’Дурака учить -- только портить’? Тем более, что не хотите ничего слушать...
19 olgaleta
22 апреля 2013 в 21:37
Ой, я так рада, что у Вас времени читать мне лекции, честно)
Зря Вы так разнервничались) Умничайте себе на здоровье, или пукайте в луже, как вам больше нравиться, и несите-несите Ваши мега-знания в массы!!!
Вопрос закрыт