Киевский торт. Открываем секреты приготовления
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Корж:
- 200 г белков
- 50 г сахара
- 1 пакетик ванильного сахара
- 45 г муки
- 150 г орехов
- 185 г сахара
Крем:
- 200 г сахара
- 1 яйцо
- 150 мл молока
- 250 г масла
- 10 г какао
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 столовая ложка коньяка
Заквасьте 200 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой.
Важно! Использовать две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
Пеките при 150 С 2 часа. Пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем:
Масло достаньте из холодильника (250 г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте столовую ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте 2/3 оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Аноним• 26 декабря 2012
киевский торт
натолкнулась на такой рецепт киевского торта.Вот сомнения берут на счет заквасить белки ???кто сталкивался или делал.действительно получится?спасибо
5
0
я делала. правда не заквашивала ;)
могу сказать - киевский торт стал издевательством надо мной - сложно. результат расстроил.
п.с. хозяйка я хорошая. пеку-куховарю с удовольствием.
могу сказать - киевский торт стал издевательством надо мной - сложно. результат расстроил.
п.с. хозяйка я хорошая. пеку-куховарю с удовольствием.
на сайте едим дома у светланы горбуненко есть очень подробный рецепт киевского торта со всеми нюансами, посмотрите)
Комментарии к ответу