KidstaffСоветчица

Поиск по базе знаний

Спрашивайте и получайте ответ пользователей

Чебуравлик

хитрости кулинарии

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

А какие тонкости готовки знаете Вы?

02 июля 2013 в 22:49
Отвечать в темах на Cоветчице можно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь, а если Вы уже зарегистрированы — авторизируйтесь
Мнения, высказанные в этой теме, передают взгляды авторов и не обязательно отражают позицию администрации.
1 Yana-122
02 июля 2013 в 22:59
Спасибо)) очень хорошие советы)) Раньше бы были кстате , много ошибок нашла, какие я допускала и не могла понять, почему котлеты были суховаты, сейчас сковородки не достаю вообще
Голубая устрица
2 Голубая устрица
02 июля 2013 в 23:01
Спасибо, беду применять Ваши советы на практике
Сусановна
3 Сусановна
02 июля 2013 в 23:10
спасибо!
4 Раиса_киев
02 июля 2013 в 23:16
у нас у мамы очень сочные котлеты. Секрет №1 - лук трется на мелкую терку. Сока больше получается - они сочнее становятся. Секрет №2 - взбивается белок. И этот белок - в фарш. Ну и желток отдельно.
Сумчатая кошка
5 Сумчатая кошка
02 июля 2013 в 23:31
пункт 1 - делала и на молоке и на воде, на молоке сочнее.
пункт 2 - без яиц получается плохо, делаю нормальные мясные котлеты, одно яйцо на 1,5 кг мяса должно быть,
пункт 3 - полностью огласна
пункт 4 - лишние калории + канцкроген , зачем сильно панировать, и без этого может быть вкусно!
хорошо разогретая склвородка- современные тефлоновые сковородки перегревать нельзя, при температуре свыше 200 - они выделяют какие-то вредности даже запах меняется - не я утверждаю, ученые говорят
Свои секреты - лука побольше и блендером до пюреобразного состояния - очень сочно!
Если разваливаются либо фарш жидковат, на 1, 5 кг мяса можно потереть где-то 2 средние картофелины (я разбиваю блендером). Еще секрет таков готовлю котлеты на пару дней покушать, остальные леплю и замораживаю, потом на сковородку, в водичке ( я люблю на пару, мужу на масле) и - свежая вкусная и сочная котлетка ( не смотря на то, что с яйцом (!), ах да кляр минимальный только мука, сок не уходит.
6 aairusia
02 июля 2013 в 23:43   Ответ для Сумчатая кошка
Цитата:
пункт 1 - делала и на молоке и на воде, на молоке сочнее. пункт 2 - без яиц получается плохо, делаю нормальные мясные котлеты, одно яйцо на 1,5 кг мяса должно быть, пункт 3 - полностью огласна пункт 4 - лишние калории + канцкроген , зачем сильно панировать, и без этого может быть вкусно! хорошо разогретая склвородка- современные тефлоновые сковородки перегревать нельзя, при температуре свыше 200 - они выделяют какие-то вредности даже запах меняется - не я утверждаю, ученые говорят Свои секреты - лука побольше и блендером до пюреобразного состояния - очень сочно! Если разваливаются либо фарш жидковат, на 1, 5 кг мяса можно потереть где-то 2 средние картофелины (я разбиваю блендером). Еще секрет таков готовлю котлеты на пару дней покушать, остальные леплю и замораживаю, потом на сковородку, в водичке ( я люблю на пару, мужу на масле) и - свежая вкусная и сочная котлетка ( не смотря на то, что с яйцом (!), ах да кляр минимальный только мука, сок не уходит.
+1000
Снежнакомка
7 Снежнакомка
03 июля 2013 в 00:14
Спасибо за советы))))))
8 натик_77
03 июля 2013 в 00:41
а я где-то ещё читала, м.б.даже здесь - на 1 кг фарша добавлять ложку сахара (для сочности)
9 Счастливая Сч...
04 июля 2013 в 19:42
+++ Спасибо!
Вопрос закрыт