Не зацілована• 24 августа в 14:49
Кто в курсе, как заведения придумывают меню?
По кулинарным книгам? Творчество повара? Как?
17
0
Смотрят, что популярно у других.
Смотрят на возможности повара.
Ну и исходя из желаемого направления
Смотрят на возможности повара.
Ну и исходя из желаемого направления
1
Зависит от толщины кошелька хозяина заведения. Если денжат нормально, то варианты меню ему пишут специально обученные люди. Ну, а если нет, то сама, сама, сама.
3
Не сама, а с шеф-поваром. Сама люба может написать что угодно, нужно чтоб повар умел это вкусно приготовить, продукты были доступны.
1
Знайомі свого часу наймали людину, що розробляла меню, тестували, змінювали. І це не так швидко. І якщо що, з фантазією у них ок, ідея концепту закладу народилася зі страви, яку вигадав один раз власників. Але готувати вдома і ресторан - різні речі, професіонал адаптував то все для стабільної якості та ін.
І розписати точно техкартку, час на всі процеси, як мінімум. Щоб було однакове на смак незалежно від зміни. В ідеалі скомпонувати меню, щоб наче і різні страви, і закупка на норм.кілткімть позицій, тобто щось іде в різні страви, менше відходів, раптом не замовляють одне, готують з цього інше
4
Сначала формат, концепция, место, расчет планов, трафика, конверсии, потом уже остальное. Мониторинг конкурентов, улучшение своих вводных. В любом случае наполнение идет по базовым принципам, и сильно не разгоняться, т.е то что пипл хавает под этот концепт, отклонения могут быть, но это +/-10%, если Вы в бюджет вписываетесь. Потом меню, спецификации, расчёт себестоимости. Спецификации делает управляющий и шеф повар. Вверху пишут нанять кого-то на меню, так не получится тогда на всё остальное тоже надо нанимать, и ещё повара обычно свое диктуют как и управляющий, не любят чужие карты и тд. Начинала бы с подбора персонала, дальше по ситуации
1
У знайомий ресторанчик, то з шеф-поваром меню складали. Не стотищ страв, а за сезоном і напрямком. Дуже смачно і стильно
В Киеве на Оболони был грузинский ресторан, там были яйца быка в меню.
Когда по работе с коллегами - не закажешь, не удобно...
Выбрались с мужем на ДР в этот ресторан, спецом за теми яйцами....
Час вычитывала меню - нет яиц. Та не может быть, всегда их видела.
Пришлось спрашивать у официанта, хоть и неудобно было.
Да. Убрали яйца. Обидно было.
Из-за вашей темы вспомнила об этом случае. Поищу теперь в округе. Надо закрыть гештальт.
Когда по работе с коллегами - не закажешь, не удобно...
Выбрались с мужем на ДР в этот ресторан, спецом за теми яйцами....
Час вычитывала меню - нет яиц. Та не может быть, всегда их видела.
Пришлось спрашивать у официанта, хоть и неудобно было.
Да. Убрали яйца. Обидно было.
Из-за вашей темы вспомнила об этом случае. Поищу теперь в округе. Надо закрыть гештальт.
Так
І я знаю саме такий спосіб
На 2-3 місяці наймається людина
І потім пропрацьовує ще тех.карти з персоналом
Це називається «поставити меню»
І я знаю саме такий спосіб
На 2-3 місяці наймається людина
І потім пропрацьовує ще тех.карти з персоналом
Це називається «поставити меню»
1
У меня управляющая технолог по образованию и опыту, и шеф повар с башкой, заведение небольшое, среднегодовой оборот 0.5 в месяц.
Все зависит от конкретного заведения.
Может быть от на коленке состряпать до сотрудничества с технологом.
Если шеф повар толковый-разрабатывает сам.
В премиум-сегменте так и есть в большинстве случаев.
+делает калькуляции сам.
Зависит от его профессионализма.
Может быть от на коленке состряпать до сотрудничества с технологом.
Если шеф повар толковый-разрабатывает сам.
В премиум-сегменте так и есть в большинстве случаев.
+делает калькуляции сам.
Зависит от его профессионализма.
Какой оборот планируете и какой город? Зачем Вам мои цифры, у меня он не один, т.е накладные расходы пропорционально объёмам выручки, если всё на один объект считать, цифра другая
Прошу ответить на другой вопрос: работаете без крыши? В плане реально ли открыть заведение и работать в белую без откатов и т.д.?
Крыша, не крыша, все хотят жрать:менты, налоговая, пожарка, санстанция и прочие дармоеды. Это не откаты, это ’проходной бал’, откаты будет брать Ваш снаб, а кухня будет брать недоклад и сверхнорму, поэтому делаете контрольные замеры всех карт, тайные покупатели и тд, в общем не в одних откатах дело, утекать может по всем статьям, нужен контроль. И на открытие денег надо немало, смету умножайте на 3
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Комментарии к ответу