Закваска з нуля
День 0
Привіт усім!
Вітаю усіх, хто розпочинає свою у подорож у світ хлібу на заквасці!
Яку закаску ми будемо робити?
Будемо робити закваску на основі борошна.
Є три види такої закваски
Рідка, звичайна і густа.
Густу закваску часто називають Левіто Мадре. Вона за консистенцією крутіша/щільніша ніж тісто на вареники.
Звичайна закваска - це найбільш поширений тип закваски. Її легко вести, легко підтримати і легко переробити у яку завгодно. За консистенцією приблизно як тісто на млинці. Цю закваску ми і будемо робити.
Рідка закваска найменш поширена і найменш відома. Найважча у веденні. За консистенцією...майже як вода.
Що потрібно мати для успішного виведення закваски?
Чисті банки з кришками. Кришки бажано на закрутці.
Борошно. Пшеничне і цільнозернове або житнє.
Можна лише пшеничне, але суміш працюватиме значно краще для виведення з нуля. Вести уже готову закваску можна лише пшеничним борошном.
Пшеничне борошно бажано невибілене і не збагачене. Сила борошна на даному етапі значення не має. Підкреслюю, бігати і шукати невибілене чи переплачуватиза незбагачене - не варто. Підійде будь-яке, але одне працюватиме краще, з іншим виведення закваски можливо займе у вас кілька додаткових днів.
Я виводила закваску на звичайному пшеничному, вибіленому і збагаченому та на цільнозерновому.
Кількість борошна.
Так, доведеться трохи витратити його "впусту".
Чи викидати, чи переробляти - справа ваша. Я рекомендую все таки або викинути, або збагатити ним компост, якщо робите. Щонайменше перші 5-7 днів. Далі уже можна використовувати залишки на що завгодно. Розраховуйте "витратити" 500-800 г борошна. У перші дні там дійсно будуть "невідомо які" бактерії, тому те, що у вас буде залишатися підійде лиш для компосту, або викинути у сміття (не спускайте в каналізацію)
Вода. Звичайна вода.
Якщо у вас в місті вода хлорована, її потрібно набрати у пляшку, залишити на ніч, вранці зляти більшу частину води (не всю) і цю зляту воду використовувати для закваски. Можна використовувати покупну воду.
Не використовуйте дистильовану.
Якщо раптом у вашому місті дезинфікують воду хлораміном, таку воду взагалі не використовуйте для закваски, ніколи, тоді лише покупна.
Я використовую фільтровану воду з під крана.
Вага.
Найкраще і найлегше користуватися кухонною вагою. Щоб вийшла хороша закваска потрібні точні виміри, для хорошого хліба - точні виміри вкрай необхідні. Все зважуємо і рахуємо у грамах.
Спачула.
Резинова, така що не гнеться - працбватиме найкраще. Можна столовий ніж, ніж для масла, щось пласке і тверде.
Резинка.
Кухонна резинка, якою перехоплюють пучки зелені у магазині. Канцелярська резинка. Резинка буде допомагати позначити початковий ріень закваски. Тому вона повинна підійти за розмірами до вашої банки. Та й усе.
Якщо немає резинки, можна використовувати перманентний маркер, він змиється з банки за кілька циклів миття. Або не змиється :) Тому якщо не хочете ризикувати і перетворювати банку на зебру, берете малярський скотч, наклеюєте шматочок скотчу на банку і уже на ньому відзначаєте маркером рівень закваски.
Як тільки все це готове можна розпочинати!
Шукайте теми за ключовими словами Закваска і потрібний вам День.
Задавайте питання у відповідних темах.
Зустрінемося у четвер!
День 0
Привіт усім!
Вітаю усіх, хто розпочинає свою у подорож у світ хлібу на заквасці!
Яку закаску ми будемо робити?
Будемо робити закваску на основі борошна.
Є три види такої закваски
Рідка, звичайна і густа.
Густу закваску часто називають Левіто Мадре. Вона за консистенцією крутіша/щільніша ніж тісто на вареники.
Звичайна закваска - це найбільш поширений тип закваски. Її легко вести, легко підтримати і легко переробити у яку завгодно. За консистенцією приблизно як тісто на млинці. Цю закваску ми і будемо робити.
Рідка закваска найменш поширена і найменш відома. Найважча у веденні. За консистенцією...майже як вода.
Що потрібно мати для успішного виведення закваски?
Чисті банки з кришками. Кришки бажано на закрутці.
Борошно. Пшеничне і цільнозернове або житнє.
Можна лише пшеничне, але суміш працюватиме значно краще для виведення з нуля. Вести уже готову закваску можна лише пшеничним борошном.
Пшеничне борошно бажано невибілене і не збагачене. Сила борошна на даному етапі значення не має. Підкреслюю, бігати і шукати невибілене чи переплачуватиза незбагачене - не варто. Підійде будь-яке, але одне працюватиме краще, з іншим виведення закваски можливо займе у вас кілька додаткових днів.
Я виводила закваску на звичайному пшеничному, вибіленому і збагаченому та на цільнозерновому.
Кількість борошна.
Так, доведеться трохи витратити його "впусту".
Чи викидати, чи переробляти - справа ваша. Я рекомендую все таки або викинути, або збагатити ним компост, якщо робите. Щонайменше перші 5-7 днів. Далі уже можна використовувати залишки на що завгодно. Розраховуйте "витратити" 500-800 г борошна. У перші дні там дійсно будуть "невідомо які" бактерії, тому те, що у вас буде залишатися підійде лиш для компосту, або викинути у сміття (не спускайте в каналізацію)
Вода. Звичайна вода.
Якщо у вас в місті вода хлорована, її потрібно набрати у пляшку, залишити на ніч, вранці зляти більшу частину води (не всю) і цю зляту воду використовувати для закваски. Можна використовувати покупну воду.
Не використовуйте дистильовану.
Якщо раптом у вашому місті дезинфікують воду хлораміном, таку воду взагалі не використовуйте для закваски, ніколи, тоді лише покупна.
Я використовую фільтровану воду з під крана.
Вага.
Найкраще і найлегше користуватися кухонною вагою. Щоб вийшла хороша закваска потрібні точні виміри, для хорошого хліба - точні виміри вкрай необхідні. Все зважуємо і рахуємо у грамах.
Спачула.
Резинова, така що не гнеться - працбватиме найкраще. Можна столовий ніж, ніж для масла, щось пласке і тверде.
Резинка.
Кухонна резинка, якою перехоплюють пучки зелені у магазині. Канцелярська резинка. Резинка буде допомагати позначити початковий ріень закваски. Тому вона повинна підійти за розмірами до вашої банки. Та й усе.
Якщо немає резинки, можна використовувати перманентний маркер, він змиється з банки за кілька циклів миття. Або не змиється :) Тому якщо не хочете ризикувати і перетворювати банку на зебру, берете малярський скотч, наклеюєте шматочок скотчу на банку і уже на ньому відзначаєте маркером рівень закваски.
Як тільки все це готове можна розпочинати!
Шукайте теми за ключовими словами Закваска і потрібний вам День.
Задавайте питання у відповідних темах.
Зустрінемося у четвер!
5
30
0
Я обіцяла розповісти, що потрібно для хліба, якщо закваска уже готова.
Постараюся коротко.
Борошно. Хлібне. Вміст білка більше 12%. Ідеально 14%. Я знаю, що таке знайти важко.
Воно ще може називатися ’для піци’.
Тому вибір за вами. Рекомендують Зернарі, там нижчий вміст білка, але воно за відгуками добре. Або докупити вітальний глютен і довати його. Нічого поганого чи шкідливого і цій добавці немає. Глютен - це клітковина. Частина з тих білків, відсоток яких вказують на упаковці з борошном - це і є глютен.
Або пекти назвичайному, доступному вам борошні та дізнатися, що з цього вийде. Я рекомендуватиму починати з формового хліба, особливо із звичайним борошном.
Я пекла на звичайному із додаванням глютену. Коли я почала пекти на заквасці, я перейшла на хлібне борошно.
Вибачте, що не можу підказати більше по виробниках, я не проживаю в Україні.
Інші види борошна, якщо будете пекти з них. Я використовую лише пшеничне і житнє. Цільнозернове у мене є маленький мішечок ще з часів вирощування закваски, я майже з ним не печу. Але більшість люблять саме цільнозерновий хліб. Обирайте те, що любите!
Ще один тип борошна, який вам знадобиться у мінімальних кількостях - рисове.
Рисове борошно не містить глютену, тому воно використовується для посипання форм, щоб тісто не прилипло і легко вийнялося. Нема глютену, нема клейковини - нема чому клеїтися. Цим борошном користуються, коли печуть подовий хліб. Якщо ви будете починити з формового хліба, як я рекомендую, то з рисовим борошном можна зачекати.
Парчмент або пекарський папір.
Не восковий. Багато писати немає про що. Потрібний і для формового, і для подового хліба. Або може бути потрібний. Я користуюся, бо з ним набагато легше. Ще є спеціальні силіконові шту ки для цих самих цілей.
Салатні миски.
Скляні салатні миски. Пластмасові. Останній вибір - металеві.
У них зручно розстоювати тісто. У скляних прикольно дивитися яке пористе тісто, як воно росте
Форми
Форми для формового хліба чи пампушків. Є спеціальні. Я користуюся поки звичайними формами для кексів. Ні в якому випадку не користуйтеся скляними. Також перевірте, щоб форма витримувала температуру 205 градусів за Цельсієм.
Корзинки для вистоювання.
Потрібні для подового хліба. Є спеціальні з лози. Бувають двох видів - округлі та подовгасті. Я поки спеціальних не маю. Я користуюся пластмасовим друшляком (ситечко для відціджування макарон). Обирайте з менших зарозміром.
Вкладки до корзинок (лайнери)
Це бавовняна або лляна серветка, якою вкривають форми. Часто продається разом з формою з лози. Будь-який шматок бавовняної тканини прямокутної форми - чудово підійде для імпровізованих форм з друшляків, мисочок і т.п.
Шапочки для душу.
Оці такі смішні одноразові чи багаторазові шапочки, якими начебто накривають волосся, коли приймають душ. Вони ідеальні для усього процесу і знадобляться щоразу коли печете хліб.
Скребок для тіста.
Таймер.
Казанок з чавуну
Емальований або не емальований. Головне щоб з кришкою.
Або камінь для піци з кришкою. Дехто пече й без кришки просто на камені.
Дехто пече на сталевому листі.
Потрібний для подового хліба.
Рукавиці для грилю.
Ніж гострий, лезо або щось такого плану, щоб робити розрізи на тісті.
Решітка для охолодження уже випеченого хліба.
Більшість з цього уже є на ваших кухонних полицях. Особливо, якщо ви будете пекти формовий хліб, булочки, здобу. Для подового хліба потрібно, як ви бачите трохи більше, але це все не купується одномоментно і можна завжди знайти відповідники з підручних матеріалів.
Чому я рекомендую починати з формового хліба? Форма пробачить вам деякі помилки під час розстоювання, пробачить низьку силу борошна, на формовому можна відпрацьовувати усі навички, які знадобляться потім для подового, він печеться на нижчих температурах. Формовий можна пекти у той же день, або класти на ніч у холодильник відразу у тих ж формах, у яких будете випікати.
Та і просто його легше зробити, він більш зручни для бутербродів)
Зате з подовим цікавіше) І він гарно розкривається. Але залиште подовий на потім.
Постараюся коротко.
Борошно. Хлібне. Вміст білка більше 12%. Ідеально 14%. Я знаю, що таке знайти важко.
Воно ще може називатися ’для піци’.
Тому вибір за вами. Рекомендують Зернарі, там нижчий вміст білка, але воно за відгуками добре. Або докупити вітальний глютен і довати його. Нічого поганого чи шкідливого і цій добавці немає. Глютен - це клітковина. Частина з тих білків, відсоток яких вказують на упаковці з борошном - це і є глютен.
Або пекти назвичайному, доступному вам борошні та дізнатися, що з цього вийде. Я рекомендуватиму починати з формового хліба, особливо із звичайним борошном.
Я пекла на звичайному із додаванням глютену. Коли я почала пекти на заквасці, я перейшла на хлібне борошно.
Вибачте, що не можу підказати більше по виробниках, я не проживаю в Україні.
Інші види борошна, якщо будете пекти з них. Я використовую лише пшеничне і житнє. Цільнозернове у мене є маленький мішечок ще з часів вирощування закваски, я майже з ним не печу. Але більшість люблять саме цільнозерновий хліб. Обирайте те, що любите!
Ще один тип борошна, який вам знадобиться у мінімальних кількостях - рисове.
Рисове борошно не містить глютену, тому воно використовується для посипання форм, щоб тісто не прилипло і легко вийнялося. Нема глютену, нема клейковини - нема чому клеїтися. Цим борошном користуються, коли печуть подовий хліб. Якщо ви будете починити з формового хліба, як я рекомендую, то з рисовим борошном можна зачекати.
Парчмент або пекарський папір.
Не восковий. Багато писати немає про що. Потрібний і для формового, і для подового хліба. Або може бути потрібний. Я користуюся, бо з ним набагато легше. Ще є спеціальні силіконові шту ки для цих самих цілей.
Салатні миски.
Скляні салатні миски. Пластмасові. Останній вибір - металеві.
У них зручно розстоювати тісто. У скляних прикольно дивитися яке пористе тісто, як воно росте
Форми
Форми для формового хліба чи пампушків. Є спеціальні. Я користуюся поки звичайними формами для кексів. Ні в якому випадку не користуйтеся скляними. Також перевірте, щоб форма витримувала температуру 205 градусів за Цельсієм.
Корзинки для вистоювання.
Потрібні для подового хліба. Є спеціальні з лози. Бувають двох видів - округлі та подовгасті. Я поки спеціальних не маю. Я користуюся пластмасовим друшляком (ситечко для відціджування макарон). Обирайте з менших зарозміром.
Вкладки до корзинок (лайнери)
Це бавовняна або лляна серветка, якою вкривають форми. Часто продається разом з формою з лози. Будь-який шматок бавовняної тканини прямокутної форми - чудово підійде для імпровізованих форм з друшляків, мисочок і т.п.
Шапочки для душу.
Оці такі смішні одноразові чи багаторазові шапочки, якими начебто накривають волосся, коли приймають душ. Вони ідеальні для усього процесу і знадобляться щоразу коли печете хліб.
Скребок для тіста.
Таймер.
Казанок з чавуну
Емальований або не емальований. Головне щоб з кришкою.
Або камінь для піци з кришкою. Дехто пече й без кришки просто на камені.
Дехто пече на сталевому листі.
Потрібний для подового хліба.
Рукавиці для грилю.
Ніж гострий, лезо або щось такого плану, щоб робити розрізи на тісті.
Решітка для охолодження уже випеченого хліба.
Більшість з цього уже є на ваших кухонних полицях. Особливо, якщо ви будете пекти формовий хліб, булочки, здобу. Для подового хліба потрібно, як ви бачите трохи більше, але це все не купується одномоментно і можна завжди знайти відповідники з підручних матеріалів.
Чому я рекомендую починати з формового хліба? Форма пробачить вам деякі помилки під час розстоювання, пробачить низьку силу борошна, на формовому можна відпрацьовувати усі навички, які знадобляться потім для подового, він печеться на нижчих температурах. Формовий можна пекти у той же день, або класти на ніч у холодильник відразу у тих ж формах, у яких будете випікати.
Та і просто його легше зробити, він більш зручни для бутербродів)
Зате з подовим цікавіше) І він гарно розкривається. Але залиште подовий на потім.
3
Единственное, что лично мне такая информация лучше усваивается на слух. Читать сложнее. Но таков уж формат форума🤷🏻♀️
Дякую, дівчата, я змушена йти. Відповім на усі питання пізніше, через кілька годин. Бажаю всім успіху і натхнення!
удачи!
Вивела ржану закваску місяць тому, зараз закінчую пшеничну, завтра 7 день. На залишках робила млинці і шарлотку, піццу. Не піднімається в мене рука її викидати. Дуже задоволена. Подарувала мамі і подругам закваску, теж задоволені.
2
Банки з кришками є, мука цільнозернова є , очищена польська та звичайна наша, інший інвертар є , з чого починати? Можливо щось пропустила , допоможіть пліз 
Дивлюсь вміст білка на цільнозерн. 11,5 , на очищеній польській 9,4., на хмельницькій нашій 9,4...яку брати? Дякую за відповідь.
Дякую! Я початківець, але дуже задоволена своїм хлібом. Не можу давати рецепти на залишках, бо роблю за інтуїцією.
Добрий день! Рада, що ви приєдналися. Беріть ту, яку не шкода. Дріжджі, які ми будемо виводити живуть всюди.
Дуже відома людина серед тих, хто любить хліб на заквасці, Tom Cucuzza, провів серію експериментів і довів, що найкращий старт заквасці дає цільнозернове борошно, найкраще себе поводить на фініші закваска на пшеничному борошні.
Тому я б рекомендувала поєднати ці два види борошна для виведення закваски. Їх якість значення не має.
Дуже відома людина серед тих, хто любить хліб на заквасці, Tom Cucuzza, провів серію експериментів і довів, що найкращий старт заквасці дає цільнозернове борошно, найкраще себе поводить на фініші закваска на пшеничному борошні.
Тому я б рекомендувала поєднати ці два види борошна для виведення закваски. Їх якість значення не має.
Я теж інколи роблю за інтуїцією. Але умене все таки найкраще почало виходити, коли я почала записувати і робити за рецептом. Але я дуже заздрю тим, хто може робити інтуїтивно. Це супер!
В мене просто було багато лишньої закваски, бо вирощувала і мамі і подрузі і собі пшеничну. То я її просто вилила в миску, окремо збила яйця з цукром для шарлотки з ревенем та яблуками, з´єднала це разом і додала всього пів стакана муки, шарлотка була чудова) Також я робила піццу, тісто було рідкувате, я його руками розподіляла по деку, але піцца вийшла дуже смачна, зі скоринкою)
1
Ответ дляstefaniy
Житньо - пшоничний 
Вийшов супер!
Вийшов супер!
Яка я рада! Чудова звістка і дуже гарний хліб. Вглядає хрумким та апетитним!
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу