Виноделы, зайдите, пожалуйста.

Очень нужен совет опытного винодела. Я и сама делаю вина, но не во всем пока разобралась...
Объясните, пожалуйста, если дрожжи погибают при сахаристости выше 16%, то за счет чего бродит сырое смородиновое варенье, где сахара 2 к 1? Ведь там, получается 2/3 сахара + сахара в ягоде...

Пытаюсь сделать вино нестандартное - из смородинового варенья, но вопрос о том, как рассчитать сахар и воду...
Почему-то забродила прошлогодняя сырая смородина, которая обычно не бродит (2 сахара, 1 смородина). Решила сделать вино, но рецепт в Интернете нормальный выбрать не могу.
Обычно рекомендуют добавить воды 1 к 1, какое бы ни было варенье, но ведь это неправильно... Особенно те рецепты, где сразу под гидрозатвор ставят... В одном рецепте после этого девушка замеряла градус, получилось 14% сахаристости и 5 об.% спирта. Это вряд ли можно назвать вином...

Сколько воды нужно добавить, чтобы не довести сахаристость до 16% и не погубить дрожжи?