Как вы адаптируете дрожжевой рецепт под закваску? Я смотрела видео Кучерявоц Светланы? Нужно ли убавлять молоко в дрожжевом ррцепте аналогично с водой?
7
0
По рецепту, нужно отбавлять 20 процентов от всего количества муки, столько же брать закваски. Потом разделять это: например, 1000 грамм муки, от нее берем 20% (200 гр) и столько же закваски. Закваску разделяем на 100 грамм муки и воды, и это количество отбавляем от всего количества муки и жидкости в рецепте. Такое объяснение я слышала.
ніяк. мої спроби були невдалими. швидкість закваски і промислових дріжжів дуже різниться. кисломолочні бактерії закваски сжирають здобне тісто, а її дріжжі працюють занадто повільно.
раніш брала рецепти з Хлебомолы. зараз нових рецептів в роботу не беру.
раніш брала рецепти з Хлебомолы. зараз нових рецептів в роботу не беру.
Для чого вам переробляти? Візьміть готовий рецепт для закваски.
Переробити - не біда.
Справа у тому, що метод роботи геть інший.
Скажіть яку саме випічку ви хочете переробити?
Переробити - не біда.
Справа у тому, що метод роботи геть інший.
Скажіть яку саме випічку ви хочете переробити?
Щодо перероблення рецепту
1. Вам треба знати яка у вас закваска. У вас, здається 100%, хоча ви чомусь рахуєте ложками. Але якщо це відкинути 100% закваска означає, що у вас там рівні порції борошна та води. Тобто 100 г закваски - це 50г води+ 50 г борошна
2. Вам треба розуміти скільки ви закваски хочете дати. Від цього буде багато що залежати. Ви от хочете 20% дати, як я зрозуміла. Це дійсно рахується від усієї кількості борошна. Вся кількість борошна - це 100%. Наприклад 1000 г борошна у вашому дріжджовому рецепті. Значить закваски будете брати 200 г. Закваска містить 100 г води і 100 г борошна. Тому додаєте уже не 1000 г борошна, а 900. Від кількості води з рецепту теж віднімайте 100 г.
3. Метод все рівно інший. Навіть якщо будете формовий виріб робити, з яким можна впоратися за день. Все рівно інакше. Закваска більш норовлива.
1. Вам треба знати яка у вас закваска. У вас, здається 100%, хоча ви чомусь рахуєте ложками. Але якщо це відкинути 100% закваска означає, що у вас там рівні порції борошна та води. Тобто 100 г закваски - це 50г води+ 50 г борошна
2. Вам треба розуміти скільки ви закваски хочете дати. Від цього буде багато що залежати. Ви от хочете 20% дати, як я зрозуміла. Це дійсно рахується від усієї кількості борошна. Вся кількість борошна - це 100%. Наприклад 1000 г борошна у вашому дріжджовому рецепті. Значить закваски будете брати 200 г. Закваска містить 100 г води і 100 г борошна. Тому додаєте уже не 1000 г борошна, а 900. Від кількості води з рецепту теж віднімайте 100 г.
3. Метод все рівно інший. Навіть якщо будете формовий виріб робити, з яким можна впоратися за день. Все рівно інакше. Закваска більш норовлива.
Скопировала с сайта. Рецепт теста для дрожжевых пирожков:
Сухие дрожжи - 1,5 ч. ложки (8 г)
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1 ч. ложка
Молоко - 300 мл
Яйцо - 1 шт (я кладу 2-3 желтка)
Сливочное масло - 50 г (можно
заменить растительным)
Растительное масло (для замеса теста)
- 2 стложки
Сухие дрожжи - 1,5 ч. ложки (8 г)
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1 ч. ложка
Молоко - 300 мл
Яйцо - 1 шт (я кладу 2-3 желтка)
Сливочное масло - 50 г (можно
заменить растительным)
Растительное масло (для замеса теста)
- 2 стложки
Просто хочу зрозуміти чи уявляєте ви процес роботи з тістом на заквасці?
Щодо вашого рецепту
Цей рецепт на 500 г борошна та 300 вода+50 яйце, хай буде 350
350/500=0.7 Тобто гідрація тіста 70% +/-
Ви не зможете зробити пиріжки з таким співвідношенням, використовуючи тісто на заквасці, якщо не будете використовувати форму.
Я брекомендувала вам почати зі звичайного хліба, фoкачі, піци, і тоді вже рухатися в сторону пиріжків. Вам треба добре розібратися з тим як себе поводить закваска і, яку композицію борошна вам потрібно підібрати, щоб зробити той чи інший рецепт.
Якщо ви вирішите продовжувати з цим рецептом обов´язково використайте форму, прямокутну чи круглу, щоб ваші пиріжки виглядали ось так
Щодо вашого рецепту
Цей рецепт на 500 г борошна та 300 вода+50 яйце, хай буде 350
350/500=0.7 Тобто гідрація тіста 70% +/-
Ви не зможете зробити пиріжки з таким співвідношенням, використовуючи тісто на заквасці, якщо не будете використовувати форму.
Я брекомендувала вам почати зі звичайного хліба, фoкачі, піци, і тоді вже рухатися в сторону пиріжків. Вам треба добре розібратися з тим як себе поводить закваска і, яку композицію борошна вам потрібно підібрати, щоб зробити той чи інший рецепт.
Якщо ви вирішите продовжувати з цим рецептом обов´язково використайте форму, прямокутну чи круглу, щоб ваші пиріжки виглядали ось так
1
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу