Рекламама• 31 декабря 2019
Почему сворачивается крупинками суфле в торте птичье молоко?
Блин ну это издевательство. Все делаю по рецепту...три раза пекла этот торт и всегда одно и то же ( на вкусовые качества не влияет но я то знаю что там крупинки(((
12
0
Желтки в суфле не... у меня в рецепте - белки в устойчивую пену потом туда сироп а потом сгущённо-масляной компонент-вот когда это соединяю то крупинки ((( может у меня рецепт такой плохой? Пеку от бабушки Эммы рецепт... поделитесь пожалуйста другим если у Вас все хорошо выходит
Готовлю по этому рецепту много лет,если брать полную порцию, то торт большой получается и очень вкусный,почитайте ,там отзывы есть)
То, что у вас произошло, называется рассекание масла. На это может быть несколько причин:
1. из-за разной температуры белковой массы и масляно-сгущеночной. Они должны были быть одной температуры.
2. Из-за разной температуры масла и сгущенки
3. Масляно-сгущеночная смесь слишком долго стояла при комнатной температуре.
1. из-за разной температуры белковой массы и масляно-сгущеночной. Они должны были быть одной температуры.
2. Из-за разной температуры масла и сгущенки
3. Масляно-сгущеночная смесь слишком долго стояла при комнатной температуре.
И начинка в рецепте, ссылку на который я дала выше, по вкусу, точь-в-точь, как у советских конфет ’птичье молоко’.
у Чадейки есть ответ тут :
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
у нее же есть отличный рецепт, рекомендую
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
у нее же есть отличный рецепт, рекомендую
В этот раз будет очередная неудачная попытка...но в след раз обязательно приготовлю по Вашему рецепту
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу