Помните, раньше крем белковый был на тортах магазинных?

Помню, но я такие торты не любила никогда. И трубочки с белковым кремом тоже....

Так там альбумин а не сырой белок.

А я обожаю и сейчас сбелковым кремом. Сливки терпеть не могу

А я трубочки с боковым кремом ну очень

И я очень люблю. Трубочки или корзинки. Вкуснятина.

*белковым

Трубочки встречала, а корзинки нет.

Встречали точно, но видимо забыли
В Сильпо и сейчас продаются.

В Рошене есть лимонный тарт и сверху белковый крем, очень вкусные.

рецептура заварного белкового крема на 10 кг кремовой массы:
сахар-песок (сухие вещества * 99,88 %) – 6,498 кг;
белки яичные (12,00 %) – 3,249;
пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.
Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.

Приготовление белкового заварного крема (технологическая карта).
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3-7 мни.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крем белковый заварной:
с.в. – сухие вещества пищевого сырья, больше информации тут;
в данный момент на пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на обычную сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
сырые яичные белки можна заменить на сухой яичный белок, то есть альбумин с добавлением воды и пересчетом по сухих.

Во-первых, в белки вливается сироп температурой около 120 градусов. Во-вторых, в производстве чаще используют альбумин. В третьих, сейчас есть в продаже белок обработанный, сальмонеллы там нет. Ну и большинство ферм используют убойные дозы антибиотика. Думаю, ничего там не выживает.)) Я беру (когда нужен сырой белок) самые свежие яйца и мою моющим или содой скарлупу. Когда нужно большое количество, покупаю фасованный белок. С сальмонеллой за 10 лет ни разу не столкнулась.)))

Нет, не помним..хотя торты моя слабость

Ой, спасибо большое , сегодня пойду.

Используют белковый заварной крем. Там технология позволяет ’убить’ сальмонелу. Сама делаю, проверяла лично с градусником температуру крема после введения сиропа и длительность остывания.