Добротная• 29 января 2014
Подскажите по калькуляции блюд
Девочки, добрый вечер! Вопрос к знающим:) - как правильно рассчитать кол-во блюд в граммах на человека? 10 человек Мясная нарезка Овощная нарезка Салаты Буду очень благодарна за ответы!
7
0
Всё зависит от Вашего меню, примерно так: 400 гр мяса, 200 гр мяс нарезки, 400 гр овощей, 400 гр гарнира. 200- 300 гр рыбы ну и т. д.... (умножить на 10)
Калькуляцию составляют по коэффициенту, который берут из сборника рецептур- брутто продукта делят на нетто; например зелень 140 бр, а нетто получается 100, значит 140:100=1,4-это и есть коэф. Теперь если нам нужно просчитать10 гр зелени нетто в брутто, то 10х1,4=14 гр и на оборот, если нужно из брутто вывести в нетто, то 14:1,4=10 гр И так по каждому продукту, который входит в состав блюда. Лучше калькулировать переводя из нетто в брутто, так Вы сможете подогнать блюдо по выходу!
Вы чего?
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу