Аромати сухих вин: від легкої квітковості до виразного запаху тютюну

На аромат сухого вина впливають понад 220 летких молекул, присутніх у складі в різних концентраціях. Вони вступають у хімічну взаємодію, визначаючи сукупність нюхових відчуттів під час дегустації — так званий букет. Кожна з молекул відрізняється власним порогом сприйняття, який залежить від особливостей конкретної людини.

Найважливіші леткі сполуки, які формують хороше сухе вино, — терпени. Вагомий внесок також належить спиртам, кислотам, лактонам, альдегідам, сульфатам і фенолам.

Що варто знати про ієрархію ароматів у сухих винах

Класифікація розмежовує запахи на три категорії:

• первинні — аромати конкретного виноградного сорту;
• вторинні — отриманні внаслідок ферментації;
• третинні — запахи, які розвиваються під час старіння в дубових бочках.

Останні дві групи особливо важливі, оскільки здебільшого виноград не має яскраво виражених первинних ароматів.

Купуємо сухе вино: ключові групи ароматів

Енологи виокремлюють чотири категорії:

1. Квіткові. У білих сухих винах домінують нотки жасмину, глоду, акації, гліцинії, апельсинового цвіту. Аромати жовтих квітів характерні для витриманих напоїв. Червоні сухі вина розкриваються нюансами фіалок, ірисів, герані, лаванди, півонії. Серед квіткових ароматів особливо вирізняються відтінки пелюсток троянд, характерні для сорту «гевюрцтрамінер», акації для «мальвазії» та зів’ялих квітів для «неббіоло».
2. Фруктово-ягідні. Клас первинних ароматів. Фруктовий шлейф білих сухих вин асоціюється з кісточковими плодами на кшталт айви, персика, абрикосу. Часто розвиваються відтінки цитрусових і тропічних фруктів. Аромат червоних сухих вин порівнюють із вишнею, сливою, ожиною, чорницею. Наприклад, банановий нюанс характерний для «шардоне», а шлейф сушеної апельсинової цедри — для «санджовезе».
3. Трав’янисті. Леткі молекули, що наповнюють вино рослинними нюансами, об’єднують піразини, терпени, меркаптани. Найзнаменитіший серед трав’янистих ароматів — сорт «совіньйон-блан», який нагадує самшит або листя томатів. Інший хороший приклад — «каберне совіньйон» із нотками зеленого перцю. Вино з використанням «неббіоло» вражає трюфельними відтінками. Ці нюанси яскраво виражені, якщо виноград вирощували в прохолодних районах або коли ягоди не досягли повної зрілості.
4. Мінеральні. Найрізноманітніша категорія, яка об’єднує нотки сланцю, бензину, гравію, графіту, смоли, гіпсу, кремнію. Мінеральні аромати належать до вторинних і третинних.

Якщо перейти за посиланням: https://goodwine.com.ua/ua/vino.html/f/sweet-sukhe, то в описі до деяких сухих вин також можна знайти згадки про пікантні та ефірні аромати. Наприклад, витримані в дубових бочках червоні позиції розкриваються акордами кориці, анісу, гвоздики.

Ефірні аромати, такі як сургуч чи емаль, пов’язані виключно з особливостями старіння напою. Їх легко відчути у винах зі знаменитих французьких регіонів — Бордо та Бургундії.