Плету интриги• 24 августа 2017
Почему в квашеных огурцах вздуваются крышки?
Не понимаю. Всегда, много лет, делали по этому рецепту:
Укладываю в 3-л банки огурцы, пару зонтиков укропа, лист хрена, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. л. соли, 4 лавровых листа, 15 шт. черного перца горошка, 6 листов смородины, 9 листов вишни.
Заливаю холодной водой и оставляю на 1-1,5 суток, пока проквасятся.
Потом рассол сливаю, кипячу - заливаю огурцы, даю постоять прогреться, второй раз сливаю, кипячу - заливаю и закатываю.
Никогда не вздувались крышки, а это уже второй год приходится вздутые вскрывать и снова кипятить и закатывать по новой.
Огурцы свои, Афина - гибрид с твердой шкуркой, может от этого? Хотя на семенах указано, что подходят для консервации... Раньше закатывали покупные - стояли хорошо. И не было столько белого осадка в банках, как эти пару лет. Не знаю, с чем еще связать.
Укладываю в 3-л банки огурцы, пару зонтиков укропа, лист хрена, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. л. соли, 4 лавровых листа, 15 шт. черного перца горошка, 6 листов смородины, 9 листов вишни.
Заливаю холодной водой и оставляю на 1-1,5 суток, пока проквасятся.
Потом рассол сливаю, кипячу - заливаю огурцы, даю постоять прогреться, второй раз сливаю, кипячу - заливаю и закатываю.
Никогда не вздувались крышки, а это уже второй год приходится вздутые вскрывать и снова кипятить и закатывать по новой.
Огурцы свои, Афина - гибрид с твердой шкуркой, может от этого? Хотя на семенах указано, что подходят для консервации... Раньше закатывали покупные - стояли хорошо. И не было столько белого осадка в банках, как эти пару лет. Не знаю, с чем еще связать.
47
0
Треба мінімум три дні квасити - просто немає достатньої кількості молочної кислоти.
Розсіл ганяти туда-сюда - лишнє. Ну самі подумайте - укутані вони годин вісім стоять ’гріються’.
Ще можливо сіль неправильна - йодована і т.п.
Білий наліт - це нормально.
Розсіл ганяти туда-сюда - лишнє. Ну самі подумайте - укутані вони годин вісім стоять ’гріються’.
Ще можливо сіль неправильна - йодована і т.п.
Білий наліт - це нормально.
Вот белого налета много - значит, много этой самой молочной кислоты, только толку от нее нет почему-то.
Соль каменная.
Укутывать попробуем, спасибо.
Соль каменная.
Укутывать попробуем, спасибо.
А проквашивали тоже всегда дня полтора, в зависимости от температуры в помещении и когда рассол уже убегал из банки и огурцы цвет меняли. 3 дня квасили только когда холодно. Стояли ж всегда...
Крышки держат, ничего не вытекает... И вздутые ж стоят, если бы пропускали - не были бы вздутые - выходил бы газ, наверное.
А как Вы поняли, что бракованные?
А как Вы поняли, что бракованные?
А... то може якраз причина і є, що они просто не проквасилися.
Квасити слід 3-4 дні в холодному приміщенні.
***
На огірки в банці діють дві ’сили’: осмос, що витягує з огірків сік в розсіл і дифузія, що намагається створити рівномірну концентрацію у всьому об´ємі. Виходить, що розсіл швидко став поживним середовищем для молочнокислих бактерій, а от зворотній процес, що мав наситити огірки консервантом - запізнися, звідки молочна кислота навіть випала осадом.
***
Виходом є ставити огірки в холодне місце, або їх розрізати.
Квасити слід 3-4 дні в холодному приміщенні.
***
На огірки в банці діють дві ’сили’: осмос, що витягує з огірків сік в розсіл і дифузія, що намагається створити рівномірну концентрацію у всьому об´ємі. Виходить, що розсіл швидко став поживним середовищем для молочнокислих бактерій, а от зворотній процес, що мав наситити огірки консервантом - запізнися, звідки молочна кислота навіть випала осадом.
***
Виходом є ставити огірки в холодне місце, або їх розрізати.
Брак в кришках - це коли стоїть, наприклад, партія варення в 20 банок, і одну ’бомбить’... А всі решта - норма аж до слідуючого літа.
У меня 2 года ’бомбит’ почти все банки с огурцами, хотя крышки те же, но двух производителей. Думаю, дело все-таки в том, что Вы выше описали - дольше надо квасить. Я думала, что белый налет - показатель, что хорошо проквасились, а оно вон как - только половина процесса!
А я взагалі квашу ’в бочках’ - обрізаних 6л бутелях від води,а вже потім - по банкам.
І пробувати можна як воно...
І пробувати можна як воно...
А не боитесь контакта с пластиковыми поверхностями бутелей? Квашение ведь - активный окислительный процесс...
Хотя я могу это делать в эмалированном ведре, чтоб без пластика.
Хотя я могу это делать в эмалированном ведре, чтоб без пластика.
Я думала, что кипячение убивает микроорганизмы, которые вызывают квашение. И кипячение-то 2 раза получается. Неужели кто-то выживает в кипятке...
Взагалі-то поліетилен - один з самих інертних матеріалів, його навіть клей не бере 
А от пластикові відра вже з поліпропілену - не підходить, бо молочна кислота його навіть розчиняти почне.
А от пластикові відра вже з поліпропілену - не підходить, бо молочна кислота його навіть розчиняти почне.
У меня они негерметично закрывались - тоже стояли вздутые и просто кисли себе дальше. Поняла после того, как в одной порции консервации попались старые и новые крышки. Так не понять, если банку переворачиваешь, ничего не выливается, но где-то какой-то дефект есть.
Ответ дляGreen_Cat
Взагалі-то поліетилен - один з самих інертних матеріалів, його навіть клей не бере
А от пластикові відра вже з поліпропілену - не підходить, бо молочна кислота його навіть розчиняти почне.
А от пластикові відра вже з поліпропілену - не підходить, бо молочна кислота його навіть розчиняти почне.
Буду знать, спасибо. ))
Кип´ятіння вбиває тільки активні бактерії і практично не зачіпає спори - запорукою успішної консервації є створення таких умов, щоб вони не перейшли в активну фазу.
Наприклад, щоб 100% вбити той же ботулін треба гріти так, що огірки в кашу перетворяться.
***
Міняти декілька раз розсіл - це пішло від більш складної процедури (і яка робиться зовсім не так).
От ми нагріли (огірки) - вбили бактерії.
Далі вони стоять і частина спор переходить в активну фазу... а ми ж ’хрясь’ і знову їх кип´ятком... і так декілька раз.
Таким чином ніжні продукти можна взагалі простерилізувати при 60-80С.
Хитрість в тому, що треба точно видержати час повторної обробки,який від двох годин до цілих діб.
Наприклад, щоб 100% вбити той же ботулін треба гріти так, що огірки в кашу перетворяться.
***
Міняти декілька раз розсіл - це пішло від більш складної процедури (і яка робиться зовсім не так).
От ми нагріли (огірки) - вбили бактерії.
Далі вони стоять і частина спор переходить в активну фазу... а ми ж ’хрясь’ і знову їх кип´ятком... і так декілька раз.
Таким чином ніжні продукти можна взагалі простерилізувати при 60-80С.
Хитрість в тому, що треба точно видержати час повторної обробки,який від двох годин до цілих діб.
Я, кстати, по 3 дня никогда не выдерживала, закрываю обычно на стадии малосольных, обычно это день-два. И не кипячу рассол 3 раза, заливаю кипятком - и под шубу.
Первая часть - расставила все на свои места в понимании )
По поводу второй части - а Вы делаете так? Выдерживаете после пастеризации и снова пастеризуете?
По поводу второй части - а Вы делаете так? Выдерживаете после пастеризации и снова пастеризуете?
Квашу в бочках і під гнітом
Далі в банки, ’сіно’ викинути, лишити тільки насіння кропу, часник і перець.
Розсіл - перекип´ятити, залити в банки.
Накрити стерилізованими кришками, закатати.
На ніч під ковдру вверх ногами - > профіт.
Далі в банки, ’сіно’ викинути, лишити тільки насіння кропу, часник і перець.
Розсіл - перекип´ятити, залити в банки.
Накрити стерилізованими кришками, закатати.
На ніч під ковдру вверх ногами - > профіт.
А рассол, мне кажется, не поэтому меняется в рецепте, не ради ступенчатой пастеризации, а из-за того, что он быстро остывает (первый раз кипящим залили, но огурцы-то холодные), поэтому первый раз - прогреваются просто, остужая рассол, а второй раз кипятят - для подстраховки, мне кажется, чтобы и огурцы, и рассол горячими были.
Теплоємкість води значно більша теплоємкості огірків і банки - прогрівання зменшує її температуру ледь-ледь.
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу