KidstaffСоветчица

Поиск по базе знаний

Спрашивайте и получайте ответ пользователей

Медсестричка

Кто пек или просто любит КИЕВСКИЙ торт тот что по ГОСТУ

Нужен ответ - какие именно

бисквитные или песочные коржи в этом торте???
какой должен быть крем по густоте
какой должен быть вообще крем белковый или масляный
какие орехи обязательны в этом тортике

Моя семья очень этот торт любит, а я его даже не пробовала - аллергия(
Очень хочу испечь!

Может кто-нибудь и рецептом несложным может поделится?

13 сентября 2013 в 19:59
Отвечать в темах на Cоветчице можно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь, а если Вы уже зарегистрированы — авторизируйтесь
Мнения, высказанные в этой теме, передают взгляды авторов и не обязательно отражают позицию администрации.
Паравозик
1 Паравозик
13 сентября 2013 в 20:01
боюсь не получится у Вас. я покупаю коржи готовые и то не то.
коржи из взбитого белка с сахаром. орехи по-моему фундук оригинал. крем - масло взбитое с сахаром
Медсестричка
(автор)
2 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 20:03
начиталась, что вроде бы не сложно, если найти *правильный* рецепт)))

а коржи-то какие должны быть?
Паравозик
3 Паравозик
13 сентября 2013 в 20:05
ну что Вам сказать. кто сказал что не сложно? я пекла бизе не один раз правда уже давно не делала. раз на раз не приходится. а с первого вообще боюсь продукты переведете. бизе видели когда-нибудь? воздушное такое. вот это оно и есть
4 tushka123
13 сентября 2013 в 20:08
Там коржи и не бисквитные и не песочные,вы ели киевский торт?Там бизешные коржи с фундуком в оригинале и маслянный крем.
5 Яніна
13 сентября 2013 в 20:08
http://chadeyka.livejournal.com/tag/ГОСТ
Тут є багато ГОСТівських рецептів, пошукайте киЇВСЬКИЙ. я пекла по її рецептам інші страви - виходить все добре і смачно.
Гарної Вам випічки!
  • Благодарочка 1
УлыбАчка
6 УлыбАчка
13 сентября 2013 в 20:08 Ответ для Медсестричка
Цитата:
начиталась, что вроде бы не сложно, если найти *правильный* рецепт))) а коржи-то какие должны быть?

правильный рецепт - это гост. это кешью, коржи безе и масляный крем.
дома сделать невозможно.
ну, практически.
возни на три дня.
да и вообще.
УлыбАчка
7 УлыбАчка
13 сентября 2013 в 20:10
И гост конечно же можно взять у Чадейки. У нее правильный рецепт. Самый самый.
http://chadeyka.livejournal.com/176528.html
УлыбАчка
8 УлыбАчка
13 сентября 2013 в 20:11
и вот еще гост
http://www.koolinar.ru/recipe/view/89826
вам оно надо?
яйцо - 37 грамм?
Медсестричка
(автор)
9 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 20:11
Девочки, я этот торт даже попробовать не могу, не то, что кусочек слопать(
У меня на орехи (любые) аллергия, а их там много + еще и белок безе. В общем - нужны подсказки!
Железный коготь
10 Железный коготь
13 сентября 2013 в 20:12
Торт ’Киевский’* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем ’Шарлотт’ номер 39 - 366 гр
крем ’Шарлотт’ шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом ’Шарлотт’ с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами ’Шарлотт’, ’Шарлотт’ шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
________________________ __________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** ’В 1956 году ’Киевский’ торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис.’

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин (’В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся ’Киевским тортом’, и он станет одним из национальных символов’).
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Ite...
11 Apassionata
13 сентября 2013 в 20:13
В правильном рецепте белки должны закиснуть (их нужно оставить на сутки в тепле). Коржи -- безе.
Крем масляный (масло + какао + молочно-яичный сироп, не сгущёнка) Густой, но воздушный. Если не ошибаюсь, какао только в половину крема добавляют
Орехи -- не знаю :( Но только не арахис, он любой торт испортит.
  • Благодарочка 1
Медсестричка
(автор)
12 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 20:13
Спасибо огромное всем вам! Пробовать все-таки буду) Что получится сфоткаю и покажу)))
Медсестричка
(автор)
13 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 20:14 Ответ для Железный коготь
ОГО!!! ВОТ СПАСИБИЩЕ!!!
УлыбАчка
14 УлыбАчка
13 сентября 2013 в 20:17 Ответ для Медсестричка
Цитата:
ОГО!!! ВОТ СПАСИБИЩЕ!!!

вы к Чадейке сходите. У нее с картинками.
ЛюбимаЯНЬ
15 ЛюбимаЯНЬ
13 сентября 2013 в 20:21
За ГОСТОМ и просто за разнообразной выпечкой - только к Чадейке.
Море Счастья
16 Море Счастья
13 сентября 2013 в 20:24
В киевском торте по ГОСТу нет бисквита вообще!!!
пекутся безешные коржи с кешью(именно кешью по ГОСТу),и промазываются кремом шарлотт
17 неМОЖЕТбыть
13 сентября 2013 в 20:25 Ответ для Apassionata
Цитата:
В правильном рецепте белки должны закиснуть (их нужно оставить на сутки в тепле). Коржи -- безе. Крем масляный (масло + какао + молочно-яичный сироп, не сгущёнка) Густой, но воздушный. Если не ошибаюсь, какао только в половину крема добавляют Орехи -- не знаю :( Но только не арахис, он любой торт испортит. Кешью
Медсестричка
(автор)
18 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 20:29
Спасибо, девочки!
Разобралась!
У Чадейки все на столько понятно расписано, что только продукты и руки нужны)))
ОчЕнЬ ЧуЖаЯ
19 ОчЕнЬ ЧуЖаЯ
13 сентября 2013 в 20:31
мы пробывали готовить с кешью, то нам было не очень((( мне больше всего нра с грец орехом)
ОчЕнЬ ЧуЖаЯ
20 ОчЕнЬ ЧуЖаЯ
13 сентября 2013 в 20:36
Быстровочка
21 Быстровочка
13 сентября 2013 в 21:03
Коржи с киевского торта -в домашних условиях вы не сделаете как в оригинале. Там нужна специальная газовая печка для выпечки, и навыки...
В больших печах эти коржи не пекутся на одном месте - они постоянно перемещаются, благодаря этому получаются пропеченными полностью. Отсюда и высота, нормальная влажность, вкус.
Взбивается сырой белой с сахаром до густой стоячей пены и увеличения его в 3 раза.Орехи и мука в эту смесь добавляются в самом конце, домешиваются вручную - чтоб не сильно осела белковая масса. И быстренько на пергамент и в печь.
Если пересушить - коржи ломаются и крошатся. Недопечь - будет запах сырого белка...
На данный момент в пр-ве киевских тортов используются 2 вида ореха - арахис и фундук.
Крем масляный - это масло сливочное и молочно-сахарный сироп ( сгущенное молоко переваренное с сахаром, в итоге получается такая густая смесь.Вот на ее основе и взбивается крем для торта). Еще в крем добавляется сахарная пудра, коньяк, и ванильная эссенция.
Для глазировки поверхности торта - в взбитый крем добавляется какао. Отберите половину готового белого крема. и замешайте шоколадный. Если какао смешать с молочно-сахарным сиропом, а затем добавить в крем, он получится эластичней. Просто какао тоже можно, но крем может начать расслаиваться...



Это я пишу не с фонаря, проработала 17 лет на БКК ( булочно-кондитерский комбинат), и последние полгода - 12 хлебокомбинат, конд. цех.

Дома пеку корж из взбитых белков с сахаром, с орехами, но получается совсем другая консистенция, и в итоге сам корж не сухой, а мягкий. Хотя и оччень вкусный
Медсестричка
(автор)
22 Медсестричка
(автор)
13 сентября 2013 в 22:04 Ответ для Быстровочка
Спасибо большое! Мне сейчас любой опыт дорог, а такой - так просто необходим!
Семен Семеныч
23 Семен Семеныч
14 сентября 2013 в 02:08
спасибо за тему, тоже попробую сделать)
Мастер Пис
24 Мастер Пис
15 сентября 2013 в 14:34
Коржи безе, крема 2 вида: масляный с молоком/сгущенкой для украшения и масляный заварной (шалотт) перемазывать коржи.
Орехи кешью. Я пекла, возни, конечно, немало, но и не кошмар-кошмар. Основная сложность - это правильно испечь коржи, нужна температура около 100 градусов. У меня газовая духовка с термостатом, мин. температура 180, а если открыть духовку, включается сильный огонь, так что я измучалась. А, еще пробовала фундук вместо кешью, тоже вкусно. Главное - не очень мелко орехи измельчать.
И от магазинного торт все-таки по вкусу отличается. А по стоимости торт рошеновский получился дешевле, чем собственного производства. Правда, я свой не взвешивала.
Медсестричка
(автор)
25 Медсестричка
(автор)
15 сентября 2013 в 18:38
Девочки, добрый вечер!
Хвастаюсь)))
Прошу пардона, украшать я не умею, ну не дано мне этого(
За то вот чего получилось!
Не знаю, достоит ли он до прихода мужа или дети слижут все раньше ;) но делала все по рецепту Чадейки. Одно НО - не знаю пока что там с безе вышло. Коржи довольно высокие, но один точно классный, а второй мягковат.
Орехи брала кешью, духовка у меня электро, поэтому температура была постоянная. Вес на выходе 1050гр. У меня по цене вышел по стоимости продуктов. Рошеновский же тортик у нас стоит 140грн -1кг. Вот попробуют, сделаю выводы - покупать или же поморочиться и печь самой постоянно)))
Вопрос закрыт