Всегда ли соду нужно гасить уксусом?

если не погасите, будет выпечка со вкусом соды

мне кажется, что от нее тогда никакого действия не будет, если ее не погасить.

да, согласна, если в рецепте нет кислого, тесто не завоздушиться

никогда в жизни не гасила соду уксусом
гашу лимоном
отлично сода в тесте работает и не воняет уксусом

можна не гасити, якщо в рецепті є, напрниклад, сметана. але з досвіду скажу, що краще гасити.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

есть такие рецепты, где сода добавляется в муку, не гасится уксусом.Кажется читала в рецептах пирожков и вареников

Просто вспомнила давнюю историю из жизни.
Решили мы первый раз (школьные годы) с теперешней уже моей кумой испечь печенье - у кого вкуснее получится, жили на одной площадке в доме. Сами не в зуб ногой.
Я что-то замесила в основном на глаз (по рецепту не всех инградиентов хватало)
Ирка же, месила печенье, но уже в процессе решила, что это будет торт - добавила инградиенты, соотв. рецепту + желтки + еще соды. Потом Ирка опять передумала и решила, что это будет таки печенье...
В общем, поставила я свое в духовку, сама, думаю, пойду гляну, что соседка делает... Она свое тесто умотала в целофан - и в холодильник - технология соблюдена ... Ну, в общем, общаемся мы общаемся, тут звонок в дверь - открываем, стоит перепуганная соседка (которая, кстати, живет над Иркой) и кричит: ааа, у тебя что-то горит?! У тебя подар?! У меня в ванной сильный запах гари (через вентиляцию). Ирка такая стоит удивленная и тут я понимаю, что это мое печенье... Вбегаю в квартиру, открываю духовку, а там черные угольки... Получила, конечно, я тогда. Хотя след. протвинь пряниов из того же теста, можно сказать, удался.
На след. день звонок - соседка приглашает испробовать ее творение. Интересно, захожу... Младшая сестра сразу сказала, что это печенье ест только папа, ну, думаю: папе все самое лучшее. Смотрю на печеньки - до сих пор, спустя много лет, помню, какие они были красивые: такие миленькие аппетитные желтые сердечка... м-м-м... Папа подозрительно на меня смотрит - ну, думаю, зажал... Но хоть одну попробую... Беру, откусываю кусочек этого шедевра.., застыла, думала прослежусь.., с трудом проглотила... - такое было ощущение, что соду ложкой ем, даже не смогла себя заставить доесть печеньку ради приличия. Поняла, почему только папа их ест (очень любит доцю). Тот вкус негашенной соды запомнился надолго...

и у меня есть такая история!!!
решили мы с подружкой испечь тортик
не помню, какой именно... но не шарлотку с яблоками, а шото такое фильдиперсовое...
родители отпустили меня к ней ночевать - ее родители работали в ночь
кулинары мы обе еще те пекли-пекли, по рецепту ж, старались
получилось нечто невообразимо-непонятное...
коржи какие-то корявые
крем слишком жидкий...
крем решили загустить манкой - еще круче вышло...
коржи начали ломаться
в итоге, мегаржач, мы поломали коржи на кусочки, типа кубиков, и залили кремом
такой вот был ’торт’ - плавающие в креме комочки теста
вкусно было охрененно - лопали большими столовыми ложками
наутро родители подружки были слегка в шоке от увиденного, но тоже лопали ложками и нахваливали!
не знаю, причем тут сода... ну сода там была наверняка просто история вспомнилась ... из детства

повеселили

Её можно гасить кипятком- я так всегда и делаю. Эффект тот же.

А скажите зачем обязательно - сода к меду?
Всю жизнь мечтаю найти где-нибудь объяснения по кулинарии, чтоб было понятно написано, что для чего нужно в рецептах (типа, в блинчиках дашь больше яиц-случится то-то, муки - то-то...). Ато и правда с содой как шаман - уксус льешь в ложку, и толком непонято, для чего.

Поддерживаю! Тоже мечтаю об объяснениях по кулинарии. Вот где бы их найти?