Реанимация• 22 марта 2015
Киньте ссылку, плиз
В советах девушка размещала рецепты приготовления сыра в домашних условиях. Может, кто- то сохранил, поделитесь.
5
0
Брынза и Моцарелла (слабосоленая, мягкая) .
Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!!
Шаг 1. Капсулу с ферментом развести в 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.
Шаг 2. Нагреваем 4-5 литров молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин. Шаг 3. Образовавшееся ’желе’ разрезаем накрест, должен образоваться четкий край сгустка. Потом разрезаем сгусток на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкаем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.
Шаг 4. Под пресс (например, ведерко от мороженого и блюдце) БЕЗ ТКАНИ:
а) Молодую МОЦАРЕЛЛУ под 1-1,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, переворачивать, сыворотку сливать. Не должен рассыпаться отрезанный ломтик.
[14.02.2015 11:51:20 | Изменены 11:51:41] Наталья Амецкая: обсаливаю морской солью, пересыпаю травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, заворачиваю в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте )))) СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ)
Все очень просто) Молодая моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посолки, а брынза раскрывает свой вкус в рассоле только на 3-5 день, приобретая вкус и аромат, она отжимается дольше, теряет вес, и приобретает его в рассоле вновь.
Адыгейский сыр.
Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое)или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))
Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!!
Шаг 1. Капсулу с ферментом развести в 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.
Шаг 2. Нагреваем 4-5 литров молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин. Шаг 3. Образовавшееся ’желе’ разрезаем накрест, должен образоваться четкий край сгустка. Потом разрезаем сгусток на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкаем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.
Шаг 4. Под пресс (например, ведерко от мороженого и блюдце) БЕЗ ТКАНИ:
а) Молодую МОЦАРЕЛЛУ под 1-1,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, переворачивать, сыворотку сливать. Не должен рассыпаться отрезанный ломтик.
[14.02.2015 11:51:20 | Изменены 11:51:41] Наталья Амецкая: обсаливаю морской солью, пересыпаю травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, заворачиваю в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте )))) СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ)
Все очень просто) Молодая моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посолки, а брынза раскрывает свой вкус в рассоле только на 3-5 день, приобретая вкус и аромат, она отжимается дольше, теряет вес, и приобретает его в рассоле вновь.
Адыгейский сыр.
Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое)или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу