Остановщица• 09 апреля 2017
Мука 00 для пиццы и для выпечки чем отличается?
Не могу найти в городе муку 00 для выпечки (или без доп обозначений), но в Сильпо есть мука 00 для пиццы. какая между ними разница? можно заменить для выпекания Panettone?
пы.сы. в проошлом году уже выпекала из обычной муки, в этом хочу попробовать на 00, но поздно вспомнила.
пы.сы. в проошлом году уже выпекала из обычной муки, в этом хочу попробовать на 00, но поздно вспомнила.
6
0
оо, что-то нашла.
но основной вопрос остается открытым, можно заменить или лучше в таком случае использовать нашу высшего сорта?
В современной Италии муку ’добывают’ из frumento tenero и frumento duro.
При помоле образуется:
- farina (выход 75...78%)
- farinetta e farinaccio (2,5...3%)
- crusca, cruschielo e tritello (20...225)
- scarti di pulitura (02...2%).
1. При помоле муки из frumento tenero получается мука следующих категорий - 00; 0; 1; 2; мука интегральная.
Как правило, в муке из frumento tenero содержится 14..15% воды и примерно 10...11% белка.
Более точное содержание белка в муке, полученной из frumento tenero:
00 - 9.00%;
0 - 11.00%;
1 - 12.00%;
2 - 12.00%;
мука интегральная - 12.00%.
Маркировка муки из frumento tenero (согласно ее силе):
W 360 - мука очень сильная
W 300 - мука сильная
W 250...280 - мука нормальной силы
W 200...220 - мука слабая
W 180 - мука очень слабая
W 130 - мука непригодная для хлебопечения.
2. При помоле муки из frumento duro получают semola rimacinata di grano duro двух типов.
Это Semola и Semolato с влажностью 14,5% и количеством белка в среднем 13% (хотя этот показатель может колебаться от 10,5 до 17%).
Такую муку маркируют W 190...220.
Информация от Vallejo
Маркировка 0 или 00 — это только показатель формата тонкости помола.
Мука 0 -более крупный помол, 00 — более мелкий. Сила муки этими 0 и 00 никак не определяется, тут лучше смотреть содержание протеина.
Например, мука 00 может быть с содержанием протеина 9%, тогда это слабая мука и из неё хорошо печь песочное тесто, а может содержать протеина 14%, тогда это сильная мука, которая подойдёт для дрожжевой сдобной выпечки. Для пиццы используется мука с особыми характеристиками глютена. Такая мука должна быть сбалансирована по эластичности и растяжимости, на упаковках итальянской муки, обычно указано назначение, для хлеба, для пиццы,для тортов.
но основной вопрос остается открытым, можно заменить или лучше в таком случае использовать нашу высшего сорта?
В современной Италии муку ’добывают’ из frumento tenero и frumento duro.
При помоле образуется:
- farina (выход 75...78%)
- farinetta e farinaccio (2,5...3%)
- crusca, cruschielo e tritello (20...225)
- scarti di pulitura (02...2%).
1. При помоле муки из frumento tenero получается мука следующих категорий - 00; 0; 1; 2; мука интегральная.
Как правило, в муке из frumento tenero содержится 14..15% воды и примерно 10...11% белка.
Более точное содержание белка в муке, полученной из frumento tenero:
00 - 9.00%;
0 - 11.00%;
1 - 12.00%;
2 - 12.00%;
мука интегральная - 12.00%.
Маркировка муки из frumento tenero (согласно ее силе):
W 360 - мука очень сильная
W 300 - мука сильная
W 250...280 - мука нормальной силы
W 200...220 - мука слабая
W 180 - мука очень слабая
W 130 - мука непригодная для хлебопечения.
2. При помоле муки из frumento duro получают semola rimacinata di grano duro двух типов.
Это Semola и Semolato с влажностью 14,5% и количеством белка в среднем 13% (хотя этот показатель может колебаться от 10,5 до 17%).
Такую муку маркируют W 190...220.
Информация от Vallejo
Маркировка 0 или 00 — это только показатель формата тонкости помола.
Мука 0 -более крупный помол, 00 — более мелкий. Сила муки этими 0 и 00 никак не определяется, тут лучше смотреть содержание протеина.
Например, мука 00 может быть с содержанием протеина 9%, тогда это слабая мука и из неё хорошо печь песочное тесто, а может содержать протеина 14%, тогда это сильная мука, которая подойдёт для дрожжевой сдобной выпечки. Для пиццы используется мука с особыми характеристиками глютена. Такая мука должна быть сбалансирована по эластичности и растяжимости, на упаковках итальянской муки, обычно указано назначение, для хлеба, для пиццы,для тортов.
В Украине не выращивают муку твердых сортов- климат не подходит. Пробовали выращивать в Крыму, но тоже не вышло.
ну это я знаю, свми выращиваем
.
только какая ТМ муки может похвастаться таким же мелким помолом как итальянская 00.
. только какая ТМ муки может похвастаться таким же мелким помолом как итальянская 00.
в принципе, они ничем не отличаются, разве что количеством содержания белка. для сладкой выпечки идеально подходит мука типа 00, тесто тогда очень воздушное и остается слегка влажным.
можете смело брать 00, но, насколько я знаю, для панеттоне нужна мука сильная - типа 0 - называется манитоба, она дороже. для пасочек я всегда смешиваю 00 и манитобу
посмотрите тут:
можете смело брать 00, но, насколько я знаю, для панеттоне нужна мука сильная - типа 0 - называется манитоба, она дороже. для пасочек я всегда смешиваю 00 и манитобу
посмотрите тут:
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу