Вумна вутка• 20 апреля 2014
Паски сильно крошатся
Девочки, а Ваши сильно крошатся при нарезании? От чего зависит? много масла? У меня на 300 мл 180 гр.
11
0
Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира - такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для
увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой ’быстрый’ хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит
использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться.
Подробнее:
увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой ’быстрый’ хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит
использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться.
Подробнее:
чаще всего дома причина такова:
использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковиныю
беру Макфу - с ней никогда нет клейковинных проблем ;) и Вам советую.
использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковиныю
беру Макфу - с ней никогда нет клейковинных проблем ;) и Вам советую.
Даже если мука хорошая, сильная, тесто надо хорошенько вымесить, для развития того же глютена. У кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке. Масло тут ни при чем.
у меня рецепт на 500 мл молока, 400 мг масла, стакан сметаны, 10 желтков, грамм 600 сахара, муки около 1,5 - 1,7 кг, 100 грамм дрожжей.
не крошится и вся воздушная и прозрачная и вкуснее н ела, это правда))))
не крошится и вся воздушная и прозрачная и вкуснее н ела, это правда))))
не в муке даже дело. я пекла и из нашей - киевмлын и из макфы (она, кстати сильно испаршивелась), брала и дорогущую итальянскую с высоким содержанием клейковины. выводж один - всхожесть и вымешивать хорошо. я три раза обминаю и ставлю чтоб подходило) вот и все.
У меня крошатся в пределах допустимого, делала только молоко сделала топленое 400гр приблизительно(соответственно муки немного больше), вместо масла маргарин ’здоба’, всем понравилась моя выпечка
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу