Рецепт провереного кулича Ну очень вкусно

Кулич на желтках (девочки, внесла изменения)
(порция большая, получается около 5 килограммовых и 5-6 0,5 кг куличей)
Тесто сдобное, сладкое, воздушное, около 10 дней не черствеет)
20 желтков
400 гр. сливочного масла
100 гр маргарина
100 гр растительного масла(я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и приобретает красивый оттенок)
200 гр сметаны
150 гр. свежих(живых) дрожжей
700-800 гр сахара(для любителей послаще (900-1000 гр)
щепотка соли и соды.
1 л молока
мука(высший сорт) примерно 3-4 кг
Изюм, цукаты, курага, орехи, специи.
Приготовление:
Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем.
Когда опара готова делаем тесто.
Сначала перетираем желтки с солью( я еще измельчаю 1-2 чайные ложки шафрана в ступке, развожу в коньяке+ кладу по щепотке молотого имбиря,кардамона,апельсиновая цедра)
Желтки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла(остальное я использую когда замешиваю),сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.
Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной)
Замешиваем тесто. Здесь главное не "забить" его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 3 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы замешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)
Месить тесто не меньше 30 минут, оно должно быть воздушным и как-будто "трещать" под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингредиенты.
Кладем в емкость тесто,накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л. эмалированное ведро)
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Затем опять его замешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингредиенты. Кто что любит.
Я добавляла изюм, курагу,вишню.(Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком(примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой. )Непосредственно перед замешиванием все ингредиенты обваливаю в муке.
замешиваю тесто уже с ними.
Опять оставляю тесто для подъема.
Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сильно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3, ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)дверца открыта наполовину.
Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температуру 190 С.
Следить за куличиками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я уменьшила температуру до 160, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.
Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто очень нежное и они просто могут помяться).
Украшаете на свой вкус. У меня белковая глазурь.