Рыжик-пыжик• 11 января 2017
Вопрос к профессиональным кондитерам. Зайдите, пожалуйста.
Вопрос к тем, кто работал где-либо, где пекут тортики и пирожные. Скажите, пожалуйста, из чего на производстве делают белковый крем? Не из сырого же белка? Из альбумина? Бывают вкусные корзинки с белковым кремом, торты с белковой прослойкой. Люблю такой крем, но не использую его, т.к. боюсь сальмонеллу, пробовала взбивать альбумин, он имеет какой-то не приятный запах. ( пробовала разный). Перепелиные яйца не выход, много читала, что перепела не болеют, но могут являться носителями болезни. Как это происходит на производстве? Спасибо за ответы.
24
0
Используют сырой белок? Как? Как-то обрабатывают яйца? А что значит порошковые сливки? Это же не белковый крем будет?
когда работала на производстве, использовали сырой белок. Яйца правда мыли ( была специальная женщина, и был отдельный шкаф для их хранения. на лето снимали продукцию с белковым кремом с производства.
крем заваривается кипящим сахарным сиропом, он больше 100 градусов, этой температуры достаточно для стерилизации белка, ну и мыть перед этим яйца обязательно
Пыталась много читать по этому поводу, сальмонелла гибнет при термической обработке в течении 7 мин, сироп не спасет!
А мыли чем-то специальным, или просто водой? Но сальмонелла же проникает внутрь яйца через некоторое время, мытье же не спасет?
Вкус идентичный белковому крему (сплошная химия).
Яйца ничем не обрабатываемых. Берём у хорошего поставщика с положенной документацией
Яйца ничем не обрабатываемых. Берём у хорошего поставщика с положенной документацией
Девочки, т.е. на производстве альбумин не используют, я правильно понимаю? Я просто для себя хотела понять может так вкусно получиться из альбумина.
Почему же? У меня сейчас сменился технолог... А до этого был другой. Использовал альбумин, агар-агар и намного качественнее сырьё. А этот экономит....
Т.е. из альбумина можно сделать нормальный вкусный крем? и на вкус не определишь разницу? А как же запах? Добавляют ароматизаторы?
Я сейчас из альбумина делаю глазурь для пряников - вкус абсолютно идентичный глазури из сырого белка.
Использую альбумин для зефира - то же самое.
На производстве использовали сырой белок,предварительно помыв.
У знакомого кондитерская - все на сыром белке.
Использую альбумин для зефира - то же самое.
На производстве использовали сырой белок,предварительно помыв.
У знакомого кондитерская - все на сыром белке.
Пробовала, не помогает, может у меня именно на этот запах какая-то реакция, ну вот неприятный он мне очень. Я уже с продавцом в магазине консультировалась, она говорит, что да, запах не большой всегда есть, но не критичный.
Ой, точно, первый раз в Галетте покупала, причем, в сухом виде почти ничего не слышно, вонять начинает при добавлении воды. Меня еще уверяли, что все нормально. А Вы в другом месте брали, все нормально было? Если да, посоветуйте где, пожалуйста.
Пробовала,отлично получается.
Последний раз брала в Восточном Торгоаом Альянсе - отличный альбумин там.
Последний раз брала в Восточном Торгоаом Альянсе - отличный альбумин там.
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу