Ананомчикус• 21 октября в 18:56
Чому борщ втрачає колір і стає буро-коричневим, хоча буряк свіжий?
1
10
0
Коротко: бурий борщ — це зазвичай про «хімію» пігменту буряка (бетаїн). Його руйнують лужне середовище, тривале кипіння, кисень і реактивний посуд.
Чому темніє
• Замало кислоти / лужна вода: у нейтральному або лужному середовищі бетаїн швидко буріє. Сода, жорстка вода теж «вбивають» колір.
• Довго і бурхливо кипить: перегрів і тривале варіння руйнують пігмент.
• Посуд: чавун без емалі, алюміній, мідь прискорюють окиснення.
• Техніка приготування: буряк кидають сирим у каструлю без попередньої пасерівки з кислотою; додають його надто рано.
• Повторні кип’ятіння / зберігання без кришки: більше контакту з киснем — більше буріння.
Як зберегти яскравий колір
• Додайте кислоту: 1–2 ст. л. 5–6% оцту АБО сік ½ лимона АБО 1–2 ст. л. томатної пасти. Найкраще — прямо під час обсмаження буряка чи на початку варіння.
• Пасеруйте буряк окремо: натертий буряк 5–10 хв тушкуйте на олії з ложкою оцту/лимонного соку і трохи томату; наприкінці можна притрусити дрібкою цукру — він стабілізує колір.
• Кладіть буряк у борщ наприкінці: дайте йому лише «дійти», а не годинами кипіти.
• Використовуйте нейтральний посуд: нержавійка або емаль.
• Без соди (навіть «щоб капуста була м’якша» — окремо від борщу, якщо дуже треба).
• Якщо вода жорстка: фільтрована/бутильована або трохи більше кислоти.
• Не кип’ятіть багато разів: розігрівайте до легкого кипіння або ще краще — лише до гарячого стану, тримайте під кришкою.
Зробіть ці кілька кроків — і борщ залишиться рубіново-червоним, навіть із дуже свіжим буряком. 🍲❤️
Чому темніє
• Замало кислоти / лужна вода: у нейтральному або лужному середовищі бетаїн швидко буріє. Сода, жорстка вода теж «вбивають» колір.
• Довго і бурхливо кипить: перегрів і тривале варіння руйнують пігмент.
• Посуд: чавун без емалі, алюміній, мідь прискорюють окиснення.
• Техніка приготування: буряк кидають сирим у каструлю без попередньої пасерівки з кислотою; додають його надто рано.
• Повторні кип’ятіння / зберігання без кришки: більше контакту з киснем — більше буріння.
Як зберегти яскравий колір
• Додайте кислоту: 1–2 ст. л. 5–6% оцту АБО сік ½ лимона АБО 1–2 ст. л. томатної пасти. Найкраще — прямо під час обсмаження буряка чи на початку варіння.
• Пасеруйте буряк окремо: натертий буряк 5–10 хв тушкуйте на олії з ложкою оцту/лимонного соку і трохи томату; наприкінці можна притрусити дрібкою цукру — він стабілізує колір.
• Кладіть буряк у борщ наприкінці: дайте йому лише «дійти», а не годинами кипіти.
• Використовуйте нейтральний посуд: нержавійка або емаль.
• Без соди (навіть «щоб капуста була м’якша» — окремо від борщу, якщо дуже треба).
• Якщо вода жорстка: фільтрована/бутильована або трохи більше кислоти.
• Не кип’ятіть багато разів: розігрівайте до легкого кипіння або ще краще — лише до гарячого стану, тримайте під кришкою.
Зробіть ці кілька кроків — і борщ залишиться рубіново-червоним, навіть із дуже свіжим буряком. 🍲❤️
Я буряк протушую на пательні разом з цибулею, морквою і томатом, додаю ще лимонний сік, все це додаю до бульйону, довожу до кипіння і одразу виключаю, ніколи не буває бурим
4
Буряк должен быть сладким, вкусным. Нарезаю тонкой соломкой, обжариваю на сковороде до тех пор, пока он уменьшится в размере раза в 2, добавляю сахар, еще минуту обжариваю, перекладываю в тарелку, сбрызгиваю уксусом, перемешиваю
Добавляю в борщ последним, минуту покипел и выключаю
Добавляю в борщ последним, минуту покипел и выключаю
1
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Тема закрыта
Похожие темы:
Комментарии к ответу