Закваска з нуля. День 6 та 7

А яке борошно там в складі?

Я починала з суміші пшеничне-житнє. Після 2-го дня лише пшеничне.

Виглядає гарно😍😍😍

Виглядає чудово) Моя на цільнозерновому і пшеничному, пахне йогуртом смачним молочним)

Дуже гарна у вас!

Спекла крекерів із вчорашніх та сьогоднішніх залишків закваски

Дайте рецепт, будь ласка

Я робила на око.
Не можу згадати той рецепт, що став початком.
Я взяла пів банки стартера (тобто досить багатотреба), додала 50 г масла, і додала 2/3 чашки борошна. Борошно розтерла з маслом, додала весь стартер, насіння маку і кунжуту, замісила тісто як на вареники. Таке щоб збиралося в кульку але легко розкачувалося. Розкачала між двома шарами паперу для випічки, потрібно досить тонко. Пекла на 190С 10-12 хв (треба заглядати, бо як затонко, то можуть приготуватися швидше)

Як нагуглю точний рецепт, то додам

Напевне початком був цей рецепт
230 г закваски 100% гідрації
115 г борошна пшеничного
60 г масла кімнатної температури

сіль і спеції

1. Змішати все
2. Розділити тісто на дві частини, загорнути у плівку і поставити у холодильник на 30 хв (до кількох годин)
4. Тонко розкачати, перекласти на папір для випічки, поколоти вилкою і порізати на квадратики.

3. Пекти у духовці розігірітій до 175 С 20-25 хв поки не почнуть на кінцях коричневіти.

У мене не получилася закваска вже 2 рази). Сьогодні поставила 3 раз виключно з пшеничного борошна. Спробую щось вигадати для підтримання температури. Якщо вийде, то я так розумію, можна на 6 день, коли пропорція 1:2:2 вже розділити закваску на 2 чи 3 частини в різний посуд і тк би мовити - розмножити її. . Підкажіть, будь ласка, як закваску зберігати, скільки часу і як підгодовувати далі? І скільки треба закваски на 1 хлібину?

Скажіть, будь ласка,на якому етапі у вас не получається?

Для закваски дуже дуже важлива температура, якщо температура низька, нижче 22 у приміщенні, то потрібно дуже запасатися терпінням. Я бачила таблиці, не хочу вигадувати, але 2-3 градуси зниження температури - може обійтися цілим додатковим днем для того росту, який ця ж закваска зробить за 6 годин в інших температурних умовах.

Я свою виводила зимо.Вона дала перші бульки, а потім все, встала на 3 чи 4 дні! Жодного руху не дала. Потім пішла, але теж знано повільніше.

Відповім на ваші інші запитання окремими дописами

* Якщо вийде, то я так розумію, можна на 6 день, коли пропорція 1:2:2 вже розділити закваску на 2 чи 3 частини в різний посуд і тк би мовити - розмножити її. .

Можна, але це не потрібно робити, хоча б тому, що потім буде шкода викидати і доведеться багато пекти ) На одну хлібину 90-120 г готової погодованої закваски. Якщо треба 2 хлібини то 240 максимум. Пекти можна після 7 дня, між 6 та 7 можна погодувати так, щоб отримати відповідну кількість закваски + маленький запас.
Тобто моя ідея була в тому, щоб погодувати закваску за вищою пропорцією 1-2 рази на 6 день, а потім повертаєтеся до звичного годування 1:1:1.
Закваску, яка залишається після того як використали більшу частину на хліб, знову годуєте 1:1:1, дєте підрости (ніч чи день) і вже коли вона повністю підросла у 2 чи 3 рази, лише тоді ставите в холодильник. Молоду закваску потрібно буде погодувати через 2-3 дні, чим закваска доросліша тим довше можна чекати між годуваннями. Я зараз годую раз на тиждень, якщо не печу.
Якщо люди печуть щодня, вони закваску в холодильник не ставлять.

* як закваску зберігати, скільки часу і як підгодовувати далі

Як зберігати?

Якщо плануєте пекти кожного дня, можна зберігати на стільниці. Якщо не плануєте так часто пекти - зберігають у холодильнику.
Перед тим як ставити закваску на зберігання у холодильник її потрібно погодувати. Ніколине ставте не погодовану закваску.
Тобто ви погодовували закваску вечером, вранці відібрали частину на випічку, що залишається можна покласти в холодильник. Ви витягнули закваску з холодильника, частину взяли на годування і поклали все, що залишилося назад - так не можна. Тільки погодована закваска ставиться в холодильник.

Обов´язково закривайте кришкою на закрутці на весь час, що закваска стоїть в холодильнику.

Скільки часу зберігати в холодильнику чи поза холодильником?

Точна ознака того, що закваска виснажилася і дріжджі уже не мають чим живитися є поява білої прозорої рідини вгорі, над закваскою. Це прямий сигнал, потрібно годувати. Але годувати можна у будь-який момент після піку закваски (на піці ми її кладемо у холодильник) і до появи цієї рідини. Тому на рідину не чекайте, а годуйте як вам зручно. Зазвичай це від 2-3 днів до тижня у холодильнику. Якщо є рідина - її бажано зляти. Якщо рідина змінила колір, потемніла - її зляти обов´язково.

Я постраюся зробити окремий допис про цю рідину.
Також окремим індикатором, що закваска потребує годування є поява запаху ацетону. Це як і рідина - всього лиш свідчення того, що закваска голодна. Запах зміниться на нормальний після годування.

Як годувати далі?
1:1:1 - завжди додотримутеся цієї пропорції.
Дані щодо годування іншими пропорціями контроверсійні. Я поки лиш систематизую. Багато хто годує і має успіх з пропорціями 1:2:2 чи навіть 1:5:5. У цьому й перевага закваски, у кожного свій метод, кожна закваска працює по собливому. Якщо ваша витримує і показує себе краще в таких пропорціях - чому б і ні? Єдине більше ніж за 1:5:5 - не переходьте.

Загалом, золотий стандарт 1:1:1. Зрідка, щоб ’підсилити’ (це умовність ви цим не підсилюєте насправді) годують в інших пропорціях, але це завжди буде 1 частина закваски і рівні частини води та борошна.
Також кажуть, що постійне годування на вищих пропорціях може знищити закваску. Я не знаю чи це правда, зараз уже починають з´являтися дані, що ні, але я все ще годую 1:1:1, у випадках, якщо мені треба більше закваски, лише тоді годую трохи більше.

Рідина, бражка, вгорі закваски виглядає так (це десь тиждень-два в холодильнику після появи тоненького прозорого шару). Не боятися, не виливати закваску, з нею нічого не трапилося окрім того, що вона дуже голодна.

І скільки треба закваски на 1 хлібину?
10-30% від кількості борошна.
Починайте з 20%, а далі рухайтеся у потрібну вам сторону

Насправді рецепти - це нічого складного, але рецепт потрібно підібрати під вашу закваску і ваші уміння. Саме тому один рецепт працює в одних і не спрацьовє в інших.
Рецепт, найпростіше. Там лише закваска, борошно, сіль і вода. А далі вмикається метод. Якщо потрібно я зроблю окремі дописи про це.

Мій базовий рецепт подового хліба
закваска 120 г
борошно пшеничне - 470 г
вода - 305 г
сіль - 10 г

Це виходить 1 буханка, гідрація 71%

Перший раз вирлсла за 24 год вдвічі, після першої підгодовки не росла зовсім, навіть бульбашок не було. Другий раз взагалі мертво стояла і за добу жодного натяку. Я вже ставлю біля плити і закутую. От зранку свіжу зробила. Поки теж ніяких ознак життя

Не дуже зрозуміла про молоду закваску. Тобто, якщо вона вже зберігається в холодильнику, теж годувати?

’Тільки погодована закваска ставиться в холодильник’.
Тобто, я беру частину на випічку, а решту годую в пропорції 1:1:1 і одразу в холодильник, чи все ж чекати поки виросте?

Можно уточню, что имеется ввиду не стартер, а активная закваска

В рецептах всегда практически указывают количество стартера и муки с водой, необходимых для активизации стартера

Я б вам рекомендувала почекати трохи довше. Дві доби, а потім погодувати.
Ви можете не побачити бульбашок, бо спершу вони швидкі дуже, вони можуть з´явитися і зникнути дуже швидко, тому ви й не бачите. Це причина, чому я б обрала годування за графіком, якщо ви переконані, що температура у приміщенні вище 22 градусів.
Якщо температура там, де стоїть закваска - нижча, потрібно чекати трохи довше, можливо добу, дві доби, а потім лише пробувати годувати.

Усе це стосується перших днів життя закваски, 1-4 день.

Так, навіть якщо ви уже маєте вигодовану закваску і поклали її в холодильник. Вашій заквасці, тиждень чи навіть місяць, вона все рівно буде потребувати годування раз на 3 дні, в середньому. Незважаючи на перебування в холодильнику. Навіть якщо ви не печете. Тобто поклали активну закваску (після годування) в холдильник. Через три дні витягуєте, годуєте, вона виросла, ви не печете, тому ставите всю назад. Через два дні, скажімо вирішили пекти. Витягуєте, годуєте, чекаєте поки виросте, печете, що лишилося, ставите в холодильник.
Якщо довго не будете годувати, закваска почне виділяти рідину (бражку, я не знаю як назвати українською цю штуку). Для закваски, яку вивели нещодавно, постійно доводити до стану, коли виділяється рідина, а тим паче рідина змінює колір - не добре. Це вже із закваскою, якій пів року - рік, то можна ’забути’ її трохи на довше

Наприклад.

Вечером ви погодували. Вранці відібрали частину на випічку, все що лишиться кладете в холодильник. Тому що вона лиш погодована, активна.

Інший приклад. Вечером ви погодували. Вранці відібрали частину на випічку. А те, що залишилося забули покласти в холодильник. Згадали про неї ввечері. Не кладіть її вечером в холодильник. Погодуйте знову і покладіть в холодильник вранці.

Насправді це все досить умовно. Це просто правила, як бажано робити. Але роблять по всякому. Дехто й на ріст ставить в холодильник. У кожного свій метод.
Якщо ви тільки починаєте цих правил варто дотримуватися, а з часом ви знайдете свій стиль і те, що спрацює для вас.

Найважливіше. Закваска, якщо уже вивели - вона дуже витривала. Якщо немає на ній грибка, значить все добре. Забули на столі на два дні, зробили щось не так (поставили в холодильник непогодовану і згадали на 5 день). Нічого страшного. Не варто викидати. Годуєте закваску 2-3 рази підряд і цим майже все виправляється.

Ви на 100% праві.
У хліб додається лише активна закваска.
Мені зручніше виявилося годувати за пропорцією 1:1:1, і вже далі слідувати рецептам додаючи активну закваску.

Поясніть мені недолугій в чому різниця

Я завтра кину фото.

Стартер-это то, что у Вас в холодильнике, а из него Вы делаете закваску, когда кормите, т.е. делаете ее активной. Я сама всего 5 раз пекла и путаюсь и не понимаю многого, особенно, когда пишут научными терминами. А еще, печь хлеб нужно, когда активизированная закваска находится на пике. Вот этот момент нужно словить. Вот я свой пик сегодня утром чуть не проспала, закваска уже собиралась опадать, надеюсь она не перестояла и хлеб получится. Вот хвастану Вам моим хлебушком

Гарний хлібчик. Скільки тісто розстоювати? І, взагалі, процес такий як з дріжджовим? Чи потрібно декілька разів осаджувати?

Если печете на закваске, то работу с дрожжевым тестом нужно забыть. Они совершенно не похожи для меня. Сегодня пеку на молодой закваске и уже по тесту вижу, что не получится. Обидненько

Пройшла доба. Ні грама не піднялася. По краях виділилася сироватка. Запах ледь кислуватий. Годувати, чи що робити?