Кто дома сыр готовит?

Я только начала, начала с феты, очень старалась его испортить, перегрела, невовремя перемешала- но все-таки получилось грамм 400 из 3х литров, вполне приличного сыра) уже второй раз сделала- висит, стекает)

я делаю, но до бри еще руки не дошли. делаю моцареллу, филадельфию, адыгейский......

я делаю, но до бри еще руки не дошли. делаю моцареллу, филадельфию, адыгейский......

22 грн закваска и фермент на 2 раза, плюс само молоко домашнее- около 20 грн за каждые три литра, т.е. 11 +20- 31 грн 450 граммов сыра вышло.

А где покупаете?Молоко только домашнее?

?????????????????????
шок!!!!!!!!!!!!

Неужели можно дома сделать?!!!

можно. очень вкусно и просто.
моцарелла в шариках, как по мне чуть сложнее и дороже конечно. А простая моцарелла или адыгейский - закваска стоит 5,50 и молоко 3 литра. у меня получается гр 700 моцареллы или адыгейского. Молоко домашнее только.

Еще фету делала. Ну и конечно все йогурты/ряженка/кефиры - только домашние. Но это уже делаю из покупного молока, тетрапак - Здоровье 0,5 % жирности, а мужу 1,5 %.

А моцареллу и адыгейский как делаете?

если простая моцарелла, то закваска за 5,5 и 3 литра молока. И по рецепту - он простой.
А в шариках - рецепт посложнее и закваска стоит 22 грн.

А какие закваски берете для сыров?

Я делаю и твердые, и мягкие сыры. Правда, на молочке мы экономим - моя мама держит двух козочек. Обращайтесь, расскажу, если какие-то вопросы. Единственное, что я еще не нашла - рецепт Филадельфии, настоящий, заквасочный. Если кто знает - откликнитесь!

А какие закваски берете для сыров?

так если вы купите закваску, вам дадут рецепт. Но если хотите, я могу его вам и тут написать. С домашней филадельфии постоянно делаю чизкейки. У меня из 3-х литров молока получается 1,100 готовой филадельфии.
И маскарпоне тоже делала, на тирамиссу.

так если вы купите закваску, вам дадут рецепт. Но если хотите, я могу его вам и тут написать. С домашней филадельфии постоянно делаю чизкейки. У меня из 3-х литров молока получается 1,100 готовой филадельфии.
И маскарпоне тоже делала, на тирамиссу.

Я - одно внимание! Есть закваска на Маскарпоне и Буко (вроде как он ближе всего к Филадельфии).

Буко настроящий - вкуснятина, но цена сейчас не него

по 5,50. Открою Вам секрет - можете взять по 5,50 шесть штук любого сыра - то ли моцарелла, то ли адыгейский, то ли осетинский - это все один фермент. Разница только в приготовлении. А так еще по акции один будет в подарок ))))

так если вы купите закваску, вам дадут рецепт. Но если хотите, я могу его вам и тут написать. С домашней филадельфии постоянно делаю чизкейки. У меня из 3-х литров молока получается 1,100 готовой филадельфии.
И маскарпоне тоже делала, на тирамиссу.

Я - одно внимание! Есть закваска на Маскарпоне и Буко (вроде как он ближе всего к Филадельфии).

Не дали мне рецепта. Сами не знают как готовить. Да и рецепт настоящей Филадельфии держат в секрете сами производители. Одна надежда на Вас.

вот, копирую ) смотрите я на маскарпоне вам напишу. и на филадельфию. выбирайте, что вам подходит больше )))

Я ставлю на ночь, а на след день делаю сыр.

Филадельфия

Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки. Мы это делаем для того, чтоб измерить объем сливок, доливаем к ним еще столько же молока или еще больше в 2 раза (как указано в рецепте). Всю эту смесь кипятим и .... дальше по рецепту)))
Снятое молоко годится для приготовления йогуртиков, кефирчиков, сыров и т.д.

В Филадельфию технолог посоветовала вместе с закваской добавлять несколько кристалликов фермента (1/3 пакета), растворенных в 1 ч.л. холодной кипяченой воды. Я вам его тоже положила.

Пропорции молока и сливок для приготовления:
1. Домашнее цельное молоко 1,5-2 л + сливки, снятые с домашнего молока 1 -1,5л (самый лучший вариант! больше выход сыра) . Домашнее цельное молоко 1,5 л + магазинные натуральные животного происхождения сливки жирность 20-22% 0,8 л на 0,5 закваски !
2. Магазинное молоко 1 ,5 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0,8 л
3. Магазинное молоко 0,5 л + 1-1,5 л сливки 10% жирности.

Вариант 3 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) снижены титры молочно-кислых бактерий. Бактериям закваски требуется большее время для активации.

Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или нержавеющей стали посуде в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).
Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!

Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия» - 0,5 закваски, просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку 1/3 пакетика, растворив его в воде..
Дать постоять 1 минуту, чтоб не образовывались комки порошка закваски. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12 часов. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.

Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Окончательное созревание можно определить визуально , вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.
Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре. 
Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))
Перед сливом сыр имеет консистенцию йогурта.

Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! не марлю, подойдет детская пеленочка!!! )))

Шаг 5. Перемешивание Позвольте стечь в течение 1-2 часов , чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.
Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на 3 часа.
Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.
Суммарно на подвешивание и прессование уходит 4-5 часов.
Разместить стекающий сыр в холодильнике или при комнатной Т - ваш выбор.

Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем. Готовность вы можете определить, увидев вот такую картину.

Советы:
1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной Т на 4-6 часов.
2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной Т, используйте больше молочной смеси.
3 . Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.

Да, тут Вы правы. Мне тоже было трудно найти честного поставщика. Но после настоящих заквасок структура моцареллы, брынзы, адыгейского или феты - разная. Фермент, действительно везде одинаковый, ведь его задача одна - загущать. А закваска ’строит’ структуру будущего сыра. Я сейчас перешла снова на растительный фермент (раньше - сычужный), который намного быстрее Мейто. 5 минут без подогрева - и тесто можно резать.

Напишите-напишите

Спасибо огромное!

Здравствуйте. Фокус-Покус, не стоит выкладывать в открытой переписке мои рецепты, они защищены авторским правом и написаны именно под наш состав заквасок. На других заквасках фокус может не сложиться, нужны компоненты, которые эмульгируют белок.
К слову, в октябре вся наша продукция будет приходить от производителя в Италии в заводской фабричной упаковке под нашей зарегистрированной Торговой Маркой *ЗАКВАСКИН*. Разумеется это отразится на стоимости, хотя и незначительно.
Спешите приобрести любимые закваски по нынешним низким ценам! Акция 6+1 в подарок распространяется на все закваски и ферменты одного вида, обработка простых заказов ускоряет процесс их упаковки.