Привидите доказательства при возможности
4
0
Желатин — это белок, получаемый из коллагена. Он состоит из длинных полипептидных цепей, соединённых пептидными связями.
Действие кислоты
В кислой среде происходит:
Протонирование пептидных связей
Кислотный гидролиз — разрыв пептидных связей
Укорочение цепей → потеря прочной гелевой структуры
В результате:
снижается вязкость,
желе становится слабым или полностью не застывает,
при сильной кислоте и/или нагреве — белок разрушается необратимо.
Экспериментальные доказательства
1. Пищевые и бытовые наблюдения (практическое доказательство)
Желатин плохо застывает в присутствии сильных кислот (лимонный сок, уксус, сок ананаса, киви).
В кислых десертах требуется больше желатина, чтобы получить тот же гель.
Это используется в кулинарии и пищевой промышленности.
2. Лабораторные исследования
Кислотный гидролиз белков — стандартный метод в биохимии.
Пример:
При pH 3 и нагреве (50–100 °C) желатин распадается на короткие пептиды и аминокислоты.
Это подтверждено методами:
гель-электрофореза (уменьшение молекулярной массы),
вискозиметрии (падение вязкости),
ИК-спектроскопии (изменение амидных полос).
3. Научные источники
Обзорные и учебные данные:
Damodaran et al., Food Proteins and Their Applications
Belitz, Grosch, Schieberle — Food Chemistry
Voet & Voet — Biochemistry
Факт из биохимии:
Пептидные связи устойчивы при нейтральном pH, но гидролизуются в сильнокислой или щелочной среде, особенно при нагреве.
Важно уточнить
Слабые кислоты при комнатной температуре → частичная деградация
Сильные кислоты + нагрев → быстрая и необратимая деградация
В обычных условиях (pH ~5–6) желатин относительно стабилен
Итог
✅ Да, кислота деградирует желатин
📌 Механизм — кислотный гидролиз пептидных связей
🧪 Доказано экспериментально и описано в научной литературе
Действие кислоты
В кислой среде происходит:
Протонирование пептидных связей
Кислотный гидролиз — разрыв пептидных связей
Укорочение цепей → потеря прочной гелевой структуры
В результате:
снижается вязкость,
желе становится слабым или полностью не застывает,
при сильной кислоте и/или нагреве — белок разрушается необратимо.
Экспериментальные доказательства
1. Пищевые и бытовые наблюдения (практическое доказательство)
Желатин плохо застывает в присутствии сильных кислот (лимонный сок, уксус, сок ананаса, киви).
В кислых десертах требуется больше желатина, чтобы получить тот же гель.
Это используется в кулинарии и пищевой промышленности.
2. Лабораторные исследования
Кислотный гидролиз белков — стандартный метод в биохимии.
Пример:
При pH 3 и нагреве (50–100 °C) желатин распадается на короткие пептиды и аминокислоты.
Это подтверждено методами:
гель-электрофореза (уменьшение молекулярной массы),
вискозиметрии (падение вязкости),
ИК-спектроскопии (изменение амидных полос).
3. Научные источники
Обзорные и учебные данные:
Damodaran et al., Food Proteins and Their Applications
Belitz, Grosch, Schieberle — Food Chemistry
Voet & Voet — Biochemistry
Факт из биохимии:
Пептидные связи устойчивы при нейтральном pH, но гидролизуются в сильнокислой или щелочной среде, особенно при нагреве.
Важно уточнить
Слабые кислоты при комнатной температуре → частичная деградация
Сильные кислоты + нагрев → быстрая и необратимая деградация
В обычных условиях (pH ~5–6) желатин относительно стабилен
Итог
✅ Да, кислота деградирует желатин
📌 Механизм — кислотный гидролиз пептидных связей
🧪 Доказано экспериментально и описано в научной литературе
1
1
Мнения, изложенные в теме, передают взгляды авторов и не отражают позицию Kidstaff
Похожие темы:
Комментарии к ответу